- 作 者：杨玉红，林海，张永华主编
- 出 版 社：西安：西北工业大学出版社
- 出版年份：2010
- ISBN：9787561228593
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绪论 1
考核与练习 4
模块一 人体需要的营养素任务一 分析蛋白质的营养功能 6
任务二 分析脂类的营养功能 16
任务三 分析糖类的营养功能 23
任务四 分析人体所需热能 29
任务五 分析矿物质和水的营养功能 34
任务六 分析维生素的营养功能 49
任务七 分析不同营养物质的消化吸收 62
考核与练习 65
模块二 食品原料的营养价值任务一 分析评定食品原料的分类 68
任务二 分析肉类原料的营养价值 72
任务三 分析蛋类原料的营养价值 77
任务四 分析乳类及乳制品的营养价值 81
任务五 分析谷类原料的营养价值 86
任务六 分析豆类及豆制品的营养价值 92
任务七 分析蔬菜、水果的营养价值 96
任务八 分析食用油脂的营养价值 101
任务九 分析酒类、调味品的营养价值 104
考核与练习 107
模块三 餐饮行业中的营养学任务一 分析烹饪加工对原料营养价值的影响 110
任务二 分析食品原料选择与搭配的原则 120
任务三 选择合理的烹饪方法 128
考核与练习 134
模块四 平衡膳食与营养配餐任务一 分析膳食结构与人体健康 137
任务二 分析如何平衡膳食 146
任务三 进行营养配餐与编制食谱 156
任务四 分析特殊人群的平衡膳食 173
任务五 分析强化食品、保健食品的制作 185
任务六 分析其他国家和地区代表性膳食结构与特点 195
考核与练习 198
模块五 食品污染与预防任务一 分析食品污染的因素 201
任务二 分析食源性疾病成因及预防 218
考核与练习 237
模块六 常见食品原料的安全卫生任务一 分析植物性食品原料的安全卫生 240
任务二 分析动物性食品的安全卫生 247
任务三 分析调味品、食用油脂等食品安全卫生问题 261
考核与练习 269
模块七 食品卫生管理和安全控制任务一 熟悉食品卫生管理和食品卫生法律体系 271
任务二 分析餐饮卫生管理和卫生监督 282
任务三 熟悉现代食品卫生管理方法和安全控制体系 298
考核与练习 310
附录 312
附录 中华人民共和国食品安全法 313
参考文献 328