中式面点制作

作者：杨存根主编
出版社：北京：北京师范大学出版社
出版年份：2014
ISBN：7303115709
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绪论 1

一、面点的起源与发展 1

二、面点的作用 3

三、面点的分类方法 5

项目一中式面点制作基本技能训练 6

任务一了解常用设备与工具 6

任务二面点制作基本操作技术 12

项目二广式面点 41

任务一水调面团 41

任务二膨松面团 52

任务三油酥面团 62

任务四其他类面团 73

项目三苏式面点 84

任务一水调面团 84

任务二发酵面团 105

任务三油酥面团 135

任务四其他类面团 144

项目四京式面点 159

任务一水调面团 160

任务二发酵面团 180

任务三油酥面团 186

任务四其他类面团 197

项目五各地风味流派面点的制作 223

任务一水调面团 223

任务二发酵面团 236

任务三油酥面团 239

任务四其他类面团 244

任务五西点制作 250

附：粤点制作的一些习惯用语 266

参考文献 267