- 作 者：牛京刚
- 出 版 社：北京：高等教育出版社
- 出版年份：2017
- ISBN：9787040470734
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第一单元 盘头装饰 1
单元导读 1
任务1 盘头“小兰花”的制作 10
任务2 盘头“圆瓣西番莲”的制作 21
任务3 盘头“尖瓣西番莲”的制作 32
任务4 盘头“野菊花”的制作 43
任务5 盘头“陶然菊花”的制作 53
任务6 盘头“月季花”的制作 63
任务7 盘头“牡丹花”的制作 75
任务8 盘头“抖手牡丹花”的制作 84
任务9 盘头“玫瑰花”的制作 96
任务10 盘头“荷花”的制作 107
任务11 冷菜展台装饰品“瓜盅”的制作 118
任务12 盘头“翠鸟”的制作 126
任务13 盘头“神仙鱼”的制作 139
任务14 盘头“虾”的制作 149
任务15 盘头“宝塔”的制作 158
任务16 盘头“龙舟”的制作 169
单元小结 178
单元检测 178
第二单元 冷菜制作 181
单元导读 181
任务1 冷菜“丰收拌菜”的制作 188
任务2 冷菜“怪味鸡”的制作 198
任务3 冷菜“开洋炝芹菜”的制作 206
任务4 冷菜“炸土豆丝”的制作 214
任务5 冷菜“美极浸萝卜”的制作 224
任务6 冷菜“盐水虾”的制作 230
任务7 冷菜“酱鸭翅”及“卤水肘子”的制作 237
任务8 冷菜“糖醋小排”的制作 247
任务9 冷菜“朝鲜泡菜”的制作 254
任务10 冷菜“糟香鹌鹑蛋”的制作 263
任务11 冷菜“樟茶鸭子”的制作 270
任务12 冷菜“苏式五香鱼”的制作 277
任务13 冷菜“紫菜墨鱼卷”的制作 284
任务14 冷菜“酒烤猪肝”的制作 292
任务15 冷菜“琥珀桃仁”的制作 300
任务16 冷菜“老北京豆酱”的制作 307
单元小结 314
单元检测 315
第三单元 工艺冷盘 317
单元导读 317
任务1 工艺冷盘“什锦拼盘”的制作 321
任务2 工艺冷盘“秋蟹映月”的制作 329
任务3 工艺冷盘“海南风光”的制作 338
任务4 工艺冷盘“松峦叠翠”的制作 346
任务5 工艺冷盘“花开富贵”的制作 353
任务6 工艺冷盘“锦鸡报春”的制作 361
任务7 工艺冷盘“蝶恋花”的制作 370
任务8 工艺冷盘“雄鹰展翅”的制作 377
任务9 工艺冷盘“雄鸡报晓”的制作 384
任务10 工艺冷盘“丹凤戏牡丹”的制作 391
任务11 工艺冷盘“商务果拼”的制作 397
任务12 工艺冷盘“生日果拼”的制作 404
单元小结 412
单元检测 413
第四单元 综合实训 415
综合实训1 家宴冷菜 415
综合实训2 教师节冷餐会 424