- 作 者：洪文龙，李冬霞主编；张慧，范兆军，韩俊俊副主编
- 出 版 社：北京：北京师范大学出版社
- 出版年份：2016
- ISBN：9787303185351
- 标注页数：244 页
- PDF页数：253 页
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绪论 1
项目1 焙烤的基础知识 8
任务1 焙烤常用原料 8
任务2 焙烤常用设备与工具 16
任务3 焙烤食品配方设计 21
项目2 蛋糕加工技术 25
任务1 基础知识 25
任务2 乳沫类蛋糕 33
任务3 面糊类蛋糕 41
任务4 戚风蛋糕 44
任务5 装饰蛋糕 49
任务6 慕斯蛋糕 68
产品一 海绵蛋糕 73
产品二 天使蛋糕 74
产品三 重油蛋糕 75
产品四 裱花蛋糕 76
产品五 戚风蛋糕 78
产品六 草莓慕斯蛋糕 79
项目3 饼干加工技术 80
任务1 基础知识 80
任务2 酥性饼干 82
任务3 韧性饼干 87
任务4 苏打饼干 91
任务5 曲奇饼干 95
产品一 酥性饼干 97
产品二 韧性饼干 99
产品三 苏打饼干 101
产品四 曲奇饼干 102
项目4 面包加工技术 104
任务1 基础知识 104
任务2 快速发酵法制作面包 132
任务3 一次发酵法制作面包 135
任务4 二次发酵法制作面包 137
任务5 起酥面包 140
任务6 冷冻面团 143
任务7 三次发酵法制作面包 145
任务8 面包的质量评定 147
任务9 面包质量问题分析 149
产品一 一次发酵法制作面包 153
产品二 二次发酵法制作面包 154
产品三 吐司面包的制作 156
产品四 面包圈的制作 157
项目5 糕点加工技术 158
任务1 糕点的基础知识 158
任务2 混酥类糕点 160
任务3 清酥类糕点 163
任务4 哈斗类糕点 169
任务5 慕斯蛋糕 172
产品一 桃酥的制作 175
产品二 蛋挞的制作 177
产品三 泡芙的制作 180
产品四 蛋黄派的制作 182
产品五 提拉米苏的制作 184
项目6 焙烤产品的生产管理 187
任务1 包装 187
任务2 糕点的贮藏 195
任务3 焙烤食品生产计划的编制 200
任务4 焙烤食品生产良好操作规范（GMP） 206
任务5 焙烤食品行业的HACCP体系 210
任务6 焙烤食品生产卫生标准操作程序（SSOP） 225
附 焙烤食品质量安全调查报告 231
附录 烘焙工国家职业标准 232
参考文献 243