- 作 者：金昌海著
- 出 版 社：北京：中国轻工业出版社
- 出版年份：2018
- ISBN：9787518412792
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第一章 畜产品加工的理论基础 1
第一节 畜产品加工的内容、目的和意义 1
第二节 畜产品加工现状及发展趋势 3
第三节 畜禽的屠宰 9
第四节 加工 14
第二章 畜肉初加工 30
第一节 肉的概念及形态学结构 30
第二节 动物宰后的检验 33
第三节 胴体的分级分割 35
第四节 鲜肉成分及宰后肉的变化 41
第五节 肉的微生物危害及安全控制 50
第六节 肉的食用品质 57
第七节 典型肉品分析案例 68
第八节 综合实验 71
第三章 肠类制品加工 77
第一节 中式香肠 77
第二节 西式香肠 88
第三节 香肠加工典型案例 100
第四节 综合实验 105
第四章 腌腊烟熏干制品加工 106
第一节 腌腊肉制品 106
第二节 熏肉制品 127
第三节 干肉制品 135
第四节 腌制肉品及熏制肉品典型案例 142
第五节 综合实训 158
第五章 禽蛋加工 162
第一节 禽蛋的形成、组成及功能 162
第二节 禽蛋的标准与分级 179
第三节 禽蛋的变质及控制方法 193
第四节 禽蛋制品 199
第五节 蛋品加工典型案例 218
第六节 综合实验 242
第六章 乳品加工 252
第一节 乳的组成及性质 252
第二节 乳的检测和预处理 267
第三节 液态乳 275
第四节 发酵乳 284
第五节 乳粉 303
第六节 其他乳制品 314
第七节 乳品加工典型案例 333
第八节 综合实验 340
参考文献 351