- 作 者：刘正华，郭伟强主编；田开津，牟青，闫雪梅副主编
- 出 版 社：北京：旅游教育出版社
- 出版年份：2016
- ISBN：7563734634
- 标注页数：286 页
- PDF页数：296 页
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上篇 看餐饮——认识餐饮业 3
模块一 领你看：历史悠远的中外餐饮业 3
项目一 中外餐饮业发展史 3
项目二 餐饮服务的目标与产品特点 9
模块二 领你看：风格各异的餐厅 14
项目一 餐厅的种类与划分 14
项目二 餐厅的特色与设计 17
模块三 领你看：餐饮部的岗位设置与职责 25
项目一 餐饮部的组织机构设置 25
项目二 餐饮部主要岗位工作职责 34
项目三 餐饮部与其他部门的沟通协调 42
中篇 做餐饮——做好餐饮服务 49
模块四 教你做：练就餐饮六大服务技能 49
项目一 托盘技能训练 49
项目二 餐巾折花技能训练 53
项目三 摆台技能训练 61
项目四 斟酒技能训练 77
项目五 上菜技能训练 91
项目六 分菜技能训练 97
模块五 教你做：学做中餐服务 107
项目一 品味中国菜 107
项目二 中式零点服务 112
项目三 中式宴会服务 126
模块六 教你做：学做西餐服务 131
项目一 不一样的“西洋菜” 131
项目二 西餐服务方式与礼仪 136
项目三 咖啡厅散餐服务 145
项目四 客房送餐服务 151
项目五 扒房服务 156
项目六 自助餐服务 161
项目七 西式宴会服务 165
模块七 教你做：走进大厨的世界 173
项目一 厨房的布局与设计 173
项目二 厨房生产流程 178
项目三 厨房人员配备 182
项目四 厨房安全与卫生 185
项目五 管事部介绍 191
下篇 管餐饮——学会餐饮运营管理 199
模块八 带你管：宴会的筹划与管理 199
项目一 宴会预订管理 199
项目二 宴会场景设计 205
项目三 宴会台面设计 213
项目四 宴会菜单设计 219
项目五 宴会茶歇服务与设计 226
模块九 带你管：餐饮服务质量控制 231
项目一 餐饮服务质量控制的内容 231
项目二 餐饮服务质量控制方法 235
模块十 带你管：餐饮成本控制 240
项目一 认识餐饮成本 240
项目二 餐饮成本控制七大环节 245
项目三 餐饮预算的控制 264
模块十一 带你管：餐饮营销管理 269
项目一 餐饮外部营销 269
项目二 餐饮内部营销 274
项目三 餐厅宾客投诉处理 282
附录 教材与视频对应一览表 285
参考文献 286