食品工艺学

第1章 绪论 1

1.1 食品基本要素 2

1.1.1 食品的卫生与安全性 2

1.1.2 营养和易消化性 4

1.1.3 外观和风味 4

1.1.4 方便性 5

1.1.5 贮运耐藏性 5

1.2 食品加工工业 5

1.2.1 食品加工与食品工业 5

1.2.2 食品工业发展历程 6

1.2.3 食品工业发展趋势 7

1.3 学习食品工艺学的目的和任务 8

1.3.1 学习食品工艺学的目的 8

1.3.2 学习食品工艺学的任务 9

1.3.3 学习食品工艺学涉及的课程 9

1.4 食品包装的标签与标识 9

1.4.1 预包装食品的包装标签目的 9

1.4.2 预包装食品的包装标签内容 9

1.4.3 预包装食品营养标签 13

本章小结 17

思考题 17

推荐阅读书目 17

第2章 脱水食品加工 19

2.1 食品水分与食品保藏的关系 20

2.1.1 水分含量与水分活度 20

2.1.2 水分活度对微生物的影响 22

2.1.3 水分活度对酶活性的影响 24

2.1.4 水分活度对其他因素的影响 26

2.2 食品浓缩原理与方法 28

2.2.1 蒸发浓缩 28

2.2.2 冷冻浓缩 36

2.2.3 膜浓缩 39

2.2.4 典型食品浓缩加工工艺 46

2.3 食品干制基本原理 47

2.3.1 食品干制过程 48

2.3.2 干制条件选择 52

2.3.3 食品在干制过程中的变化 54

2.4 干制方法、设备与工艺 56

2.4.1 食品干制方法 56

2.4.2 人工干制方法及设备 57

2.4.3 食品干制的工艺 73

2.5 包装和贮藏 81

2.5.1 包装前干制品的处理 81

2.5.2 干制品的包装 83

2.5.3 干制品的贮藏 85

2.5.4 干制品的复水 86

本章小结 87

思考题 88

推荐阅读书目 88

第3章 食品冷冻加工 89

3.1 食品低温保藏的原理 91

3.1.1 低温对微生物的影响 91

3.1.2 低温对酶活性的影响 92

3.1.3 低温对氧化还原作用的影响 93

3.1.4 低温对农产品生理作用的影响 93

3.2 食品的冷却保藏 94

3.2.1 食品冷却原理 95

3.2.2 食品冷却方式 95

3.2.3 食品冷藏技术 98

3.3 食品冻结保藏 103

3.3.1 食品冻结原理 103

3.3.2 食品冻结方式 106

3.3.3 冷冻食品生产工艺 114

3.3.4 冷冻食品保藏技术 120

本章小结 128

思考题 128

推荐阅读书目 129

第4章 食品罐藏加工 131

4.1 罐头食品保藏原理 133

4.1.1 罐藏与食品微生物的关系 133

4.1.2 罐藏与酶的关系 135

4.1.3 罐藏与食品氧化的关系 136

4.2 罐头食品包装容器 137

4.2.1 罐头食品容器基本要求 137

4.2.2 金属罐类型与特点 137

4.2.3 玻璃罐类型与特点 139

4.2.4 软罐头包装材料类型与特点 139

4.2.5 硬塑容器 140

4.3 罐头食品加工工艺 140

4.3.1 原料选择与预处理 141

4.3.2 装罐和预封 146

4.3.3 排气 148

4.3.4 密封 151

4.3.5 杀菌 154

4.3.6 冷却 171

4.3.7 罐头的检验、包装和贮藏 172

4.3.8 罐头常见的败坏征象及其原因 174

4.4 典型罐头加工工艺 178

4.4.1 肉禽类罐头 178

4.4.2 水果罐头 182

4.4.3 蔬菜罐头 184

4.4.4 无菌灌装蛋白饮料 187

4.4.5 水产罐头制品 189

本章小结 193

思考题 194

推荐阅读书目 194

第5章 食品腌制与烟熏加工 195

5.1 概述 196

5.2 食品腌制保藏的基本原理 196

5.2.1 食品腌制剂的渗透与扩散机理 197

5.2.2 食品腌制剂的种类及其作用 199

5.3 食品腌制常用方法 207

5.3.1 食盐腌制方法 207

5.3.2 食品糖渍方法 211

5.3.3 食品酸渍方法 214

5.3.4 食品腌制过程中关键因素的控制 214

5.4 腌制食品的食用品质 217

5.4.1 腌制食品色泽的形成 217

5.4.2 腌制食品风味的形成 220

5.5 食品腌制工艺 221

5.5.1 果脯加工工艺 221

5.5.2 腌制蔬菜加工工艺 227

5.5.3 肉类腌制品 231

5.6 烟熏食品 233

5.6.1 熏制的目的 233

5.6.2 熏烟中成分与作用 234

5.6.3 烟熏方法与设备 237

5.6.4 烟熏食品的安全性与质量控制 240

5.6.5 典型烟熏制品 241

本章小结 245

思考题 245

推荐阅读书目 245

第6章 发酵食品加工 247

6.1 发酵食品生产原理 248

6.1.1 食品发酵类型 248

6.1.2 发酵过程中生化反应及食品色、香、味的形成 261

6.2 发酵食品加工工艺 263

6.2.1 酱油 263

6.2.2 豆豉 272

6.2.3 发酵乳制品 277

本章小结 294

思考题 294

推荐阅读书目 295

第7章 膨化食品加工 297

7.1 膨化食品分类与特点 298

7.1.1 膨化食品的种类 298

7.1.2 膨化食品的特点 300

7.2 挤压膨化技术 301

7.2.1 挤压膨化的原理 301

7.2.2 挤压膨化设备 301

7.2.3 挤压过程中物料成分的变化 305

7.2.4 挤压膨化食品生产工艺 308

7.3 油炸膨化技术 312

7.3.1 油炸膨化原理 313

7.3.2 油炸膨化设备 314

7.3.3 油炸膨化食品实例 318

7.4 焙烤膨化技术 322

7.4.1 焙烤食品膨化原理 322

7.4.2 焙烤膨化设备 322

7.4.3 焙烤膨化食品生产工艺 324

7.5 气流膨化技术 326

7.5.1 气流膨化原理 327

7.5.2 气流膨化设备 328

7.5.3 气流膨化食品生产工艺 335

本章小结 337

思考题 337

推荐阅读书目 337

参考文献 338