- 作 者：潘文艳主编
- 出 版 社：长春：东北师范大学出版社
- 出版年份：2014
- ISBN：9787560296340
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第一篇 烹饪原料概述 1
第一章 烹饪原料 1
第一节 烹饪原料的认识 1
第二节 烹饪原料的分类 4
第二章 烹饪原料的营养成分与组织结构 6
第一节 烹饪原料的化学成分 6
第二节 烹饪原料的组织结构 7
第三节 烹饪原料的营养功能 11
第三章 烹饪原料的质量控制 12
第一节 烹饪原料的采购 12
第二节 烹饪原料的品质检验 16
第三节 烹饪原料的贮存方法 18
第四节 烹饪原料的质量管理 19
第二篇 动物性原料 22
第一章 畜类原料及其制品的认识与应用 22
第一节 畜类原料的认识与应用 22
第二节 家畜副产品的认识与应用 28
第三节 畜类制品的认识及应用 30
第四节 畜类原料及其制品的质量控制 36
第二章 禽类原料及其制品的认识与应用 39
第一节 禽肉原料的认识与应用 39
第二节 禽肉制品的认识与应用 44
第三节 禽蛋及其制品的认识与应用 46
第四节 禽、蛋的质量控制 50
第三章 鱼类原料及其制品的认识与应用 53
第一节 鱼类原料的认识 53
第二节 鱼类制品的认识 62
第三节 鱼类原料的质量控制 65
第四章 其他动物原料及其制品的认识与应用 66
第一节 虾蟹类的认识与应用 67
第二节 软体类的认识与应用 72
第三节 其他水产品的认识与应用 79
第三篇 植物性原料 84
第一章 粮食类原料及其制品的认识与应用 84
第一节 粮食类原料的认识 84
第二节 粮食类制品的认识 86
第三节 粮食类原料及其制品的烹饪应用 89
第四节 粮食类原料及制品的质量控制 94
第二章 蔬菜类原料及其制品的认识与应用 97
第一节 蔬菜类原料的认识 97
第二节 蔬菜类原料的烹饪应用 101
第三节 蔬菜类制品的认识及烹饪应用 119
第四节 蔬菜类原料的品质检验与保管 121
第三章 果品类原料及其制品的认识与应用 123
第一节 果品类原料的认识 123
第二节 果品类原料的烹饪应用 125
第三节 果品类制品的认识 140
第四节 果品的品质检验与保管 140
第四章 菌藻类原料及其制品的认识与应用 142
第一节 菌藻类原料的认识 143
第二节 菌藻类原料的烹饪应用 144
第三节 菌藻类原料的质量控制 149
第四篇 调辅原料 151
第一章 调味原料的认识与应用 151
第一节 调味原料概述 151
第二节 单一味调味原料的认识与应用 153
第三节 传统复合味调味料的认识与应用 169
第四节 现代复合味调味料的认识与应用 171
第五节 调味原料的质量控制 178
第二章 辅助原料的认识与应用 179
第一节 食用油脂的认识与应用 180
第二节 食品添加剂的认识与应用 184
第三节 辅助原料的质量控制 187
参考文献 189