- 作 者：洪晓勇主编
- 出 版 社：北京：北京师范大学出版社
- 出版年份：2012
- ISBN：9787303153039
- 标注页数：171 页
- PDF页数：181 页
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项目一 厨师标准 1
任务一 认识厨师 2
任务二 厨师职业道德标准 6
任务三 厨师职业能力标准 9
任务四 厨师仪容仪表标准 16
项目二 厨房布局 23
任务一 厨房环境布局 24
任务二 中餐厨房生产区域布局 28
任务三 厨房作业间布局 32
任务四 设备布局 36
项目三 厨房设备使用与维护 41
任务一 厨房加工设备 42
任务二 厨房冷藏设备 46
任务三 中餐加热设备 51
任务四 西餐加热设备 56
任务五 厨房洗涤消毒设备 61
任务六 厨房排烟设备 65
任务七 厨房其他设备 69
项目四 厨房运作 77
任务一 厨房生产岗位设置的原则与内容 78
任务二 厨房生产流程 82
任务三 厨房产品质量控制与产品监控 86
任务四 厨房与酒店各部门的配合 92
项目五 厨房行政 97
任务一 厨房组织机构的设置 98
任务二 厨房各岗位职责的确定 103
项目六 厨房“5S”管理 111
任务一 厨房整理 112
任务二 厨房整顿 116
任务三 厨房清扫 120
任务四 厨房清洁 123
任务五 厨师素养 127
项目七 厨房安全 133
任务一 燃料安全 134
任务二 油锅安全 139
任务三 烫伤处理 143
任务四 割伤处理 148
任务五 电器安全 154
任务六 食品安全 157
任务七 扭伤、跌伤事故 162
任务八 安全制度管理 166