- 作 者：张树坤，曹艳芬主编；王丹，张秀兰，潘小慈副主编
- 出 版 社：重庆：重庆大学出版社
- 出版年份：2014
- ISBN：9787562482536
- 标注页数：296 页
- PDF页数：307 页
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模块1 餐饮部认知 2
项目1 餐饮部认知 2
任务1 餐饮部的地位和任务 4
任务2 餐饮部组织机构 9
任务3 餐饮部人员素质要求 14
模块2 餐饮部运营 20
项目2 中餐厅运营 20
任务1 中餐厅介绍 22
任务2 中餐服务基本技能 30
任务3 中餐厅服务 66
任务4 中餐厅拓展知识 82
项目3 西餐厅运营 95
任务1 西餐厅介绍 96
任务2 西餐服务基本技能 103
任务3 西餐厅服务 115
任务4 西餐厅拓展知识 127
项目4 宴会厅运营 135
任务1 宴会厅介绍 136
任务2 宴会服务基本技能 145
任务3 宴会厅服务 157
任务4 宴会厅拓展知识 171
模块3 餐饮部管理 182
项目5 餐饮原料管理 182
任务1 采购和验收管理 184
任务2 储存和发放管理 203
项目6 餐饮生产管理 219
任务1 厨房环境设计及设备配置 220
任务2 厨房生产管理 227
任务3 厨房卫生与安全管理 236
项目7 餐饮成本管理 243
任务1 餐饮成本核算 244
任务2 餐饮成本控制 267
项目8 餐饮服务质量管理 282
任务1 餐饮服务质量内涵 283
任务2 餐饮服务质量管理 286
参考文献 296