- 作 者：郑清和编著
- 出 版 社：复文图书有限公司
- 出版年份：2012
- ISBN：9865928025
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第壹篇食品化学总论 1
第1章 水分 2
1-1食品与水分 3
1-2食品水分含量与水活性 6
1-3水分与食品乾燥 10
历年食品技师考题1 13
自我实力评量1 15
第2章 蛋白质 17
2-1蛋白质概述 18
2-2蛋白质的功能性质与变性 28
2-3加工貯藏过程中食品蛋白质的修饰与变化 36
历年食品技师考题2 41
自我实力评量2 43
第3章 醣类 47
3-1醣类概说 48
3-2单醣 51
3-3寡醣 59
3-4多醣 64
历年食品技师考题3 79
自我实力评量3 81
第4章 脂质 85
4-1脂质的组成与分类 86
4-2脂质的物性与化性 91
4-3脂质的加工与应用 106
历年食品技师考题4 117
自我实力评量4 120
第5章 酵素 125
5-1食品原料与酵素 126
5-2酵素在食品加工中的应用 134
历年食品技师考题5 140
自我实力评量5 141
第6章 色素 143
6-1食品中的色素 144
6-2加工食品的呈色 159
历年食品技师考题6 169
自我实力评量6 171
第7章 食品添加物 175
7-1食品添加物概论 176
7-2食品添加物的分类与用途 179
历年食品技师考题7 199
自我实力评量7 200
第8章 维生素、矿物质 203
8-1维生素 204
8-2矿物质 221
历年食品技师考题8 227
自我实力评量8 228
第9章 风味 229
9-1食品的香气 230
9-2食品的主要呈味成分 237
历年食品技师考题9 244
自我实力评量9 245
第10章 食品中的有害物质及其他 247
10-1食品中的有害物质 248
10-2机能性食品 250
10-3其他 255
历年食品技师考题10 256
自我实力评量10 257
第贰篇食品化学各论 259
第11章 农产食品 260
11-1农产品的构造与组成分 261
11-2农产品的特性 269
历年食品技师考题11 278自我实力评量11 279
第12章 畜产食品 281
12-1畜产品的构造与组成分 282
12-2畜产品的特性 293
历年食品技师考题12 304
自我实力评量12 306
第13章 水产食品 309
13-1水产品的构造与组成 310
13-2水产品的特性 325
历年食品技师考题13 333
自我实力评量13 334
参考文献 340