国家职业技能鉴定考核指导中式烹调师高级

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第一部分理论知识 1

第一章考情观察 1

第二章知识架构 5

第三章考核解析 6

第一单元职业道德 6

第二单元食品卫生知识 11

第三单元饮食营养知识 23

第四单元饮食成本核算知识 40

第五单元安全生产知识 52

第六单元原料初加工知识 58

第七单元原料分档与切割 77

第八单元原料调配与预制加工 82

第九单元菜肴制作 106

第四章模拟试卷 136

第二部分操作技能 147

第一章考情观察 147

第二章考核内容与鉴定要素表 149

第三章模拟试卷 151

参考文献 160

国家职业技能鉴定考核指导 中式烹调师 高级