- 作 者：李红主编
- 出 版 社：北京：中国纺织出版社
- 出版年份：2015
- ISBN：9787518012459
- 标注页数：491 页
- PDF页数：504 页
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第一章 绪论 1
第一节 食品化学的概念 1
第二节 食品化学的发展历史 2
第三节 食品化学研究的内容和范畴 4
第四节 食品中的主要化学变化 5
第五节 食品化学的研究方法 8
第六节 食品化学在食品科学中的地位 9
第七节 食品化学的发展前景和研究方向 12
思考题 13
第二章 水分 14
第一节 水在食品中的作用 14
第二节 食品中水和冰的结构与性质 16
第三节 食品中水与非水组分的相互作用 22
第四节 食品中水的存在状态 28
第五节 食品中含水量的表示方法 29
第六节 水分活度与食品稳定性 39
第七节 冷冻与食品稳定性 43
第八节 水分转移与食品稳定性 60
思考题 63
第三章 蛋白质 64
第一节 概述 64
第二节 氨基酸 66
第三节 蛋白质的结构和性质 76
第四节 蛋白质的变性 102
第五节 食品蛋白质在加工和储藏中的变化 109
第六节 各类食品中的蛋白质 128
思考题 140
第四章 碳水化合物 141
第一节 概述 141
第二节 食品中的单糖及低聚糖 144
第三节 多糖 175
第四节 食品中的主要多糖 181
思考题 207
第五章 脂质 208
第一节 概述 208
第二节 油脂的结构及组成 209
第三节 油脂的物理性质 213
第四节 油脂在储藏加工过程中的化学变化 224
第五节 油脂的特征值及质量评价 252
第六节 油脂加工 254
第七节 复合脂质及衍生脂质 262
第八节 脂肪代用品 266
思考题 268
第六章 维生素 269
第一节 概述 269
第二节 脂溶性维生素 271
第三节 水溶性维生素 276
第四节 维生素在食品加工和储藏过程中的变化 285
思考题 290
第七章 矿物质 291
第一节 概述 291
第二节 矿物质的物理和化学性质 293
第三节 矿物质的利用率和安全性 294
第四节 矿物质在食品加工和储藏过程中的变化 296
思考题 297
第八章 酶 298
第一节 概述 298
第二节 酶催化反应动力学 312
第三节 酶促褐变 328
第四节 酶在食品加工和储藏中的应用 333
思考题 337
第九章 色素 338
第一节 概述 338
第二节 食品中的天然色素 340
第三节 食品着色剂 365
思考题 371
第十章 食品风味 372
第一节 概述 372
第二节 食品的味觉和呈味物质 374
第三节 嗅觉 391
第四节 食品中的香气物质 393
第五节 食品中香气物质形成的途径 423
第六节 食品香气的控制与增强 430
思考题 434
第十一章 食品添加剂 436
第一节 概述 436
第二节 酸度调节剂 441
第三节 防腐剂 444
第四节 乳化剂 448
第五节 抗氧化剂 451
第六节 酶制剂 456
第七节 甜味剂 460
第八节 抗结剂和消泡剂 463
第九节 增稠剂 466
第十节 食用香精香料 470
思考题 473
第十二章 食品中的有害成分 474
第一节 概述 474
第二节 食品中的天然有害物质 475
第三节 食品加工、储藏过程中产生的有害物质 480
思考题 488
参考文献 489