- 作 者：孟玉婷主编；段俊光，崔华副主编
- 出 版 社：成都：西南交通大学出版社
- 出版年份：2013
- ISBN：9787564321574
- 标注页数：182 页
- PDF页数：190 页
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第一部分 餐饮基础知识介绍篇 1
项目一 餐饮服务与管理概述 1
任务一 中外餐饮业发展概况 2
任务二 餐饮产品的特点和餐厅分类 6
任务三 餐饮组织机构和岗位职责 8
任务四 餐饮服务人员的素质要求 11
任务五 餐饮部在饭店中的地位与作用 16
项目小结 18
案例研究 19
思考与练习 20
实践操作 20
项目二 餐饮知识介绍 21
任务一 菜品 24
任务二 酒水 30
项目小结 36
案例研究 37
思考与复习 38
实践操作 38
第二部分 餐饮服务技能篇 39
项目一 餐饮服务基本技能 39
任务一 托盘 40
任务二 斟酒 43
任务三 餐巾折花 46
任务四 摆台技能 50
任务五 点菜、推销菜品技能 55
任务六 上菜 59
任务七 分菜 64
任务八 其他服务技能 70
项目小结 73
案例研究 73
思考与复习 74
实践操作 74
第三部分 餐饮服务及服务技巧训练篇 78
项目一 中餐服务 78
任务一 中餐零点服务 79
任务二 中餐团体包餐服务 85
任务三 中餐宴会服务 89
任务四 客房送餐服务 95
项目小结 99
案例研究 99
思考与复习 100
实践操作 100
项目二 西餐服务 101
任务一 西餐服务基本知识 103
任务二 西餐厅服务 110
任务三 西餐宴会服务 114
项目小结 118
案例研究 118
思考与复习 119
实践操作 119
项目三 餐饮应急服务 120
任务一 餐饮服务中常见问题的处理 121
任务二 紧急事项的处理 127
项目小结 130
案例研究（应变能力案例） 130
思考与复习 131
实践操作 131
第四部分 餐饮管理实务篇 132
项目一 菜单知识与菜肴促销 132
任务一 菜单知识 132
任务二 菜肴的促销 138
任务三 推销技巧 145
项目小结 148
案例研究 148
思考与复习 149
实践操作 149
项目二 餐饮服务质量管理 150
任务一 餐饮服务质量 151
任务二 餐饮服务质量的内容和特点 154
任务三 餐饮服务质量控制 159
项目小结 166
案例研究 166
思考与复习 167
实践操作 167
附录 168
附录一 中餐宴会摆台技能考核标准 168
附录二 中级餐厅服务员技能考核 169
附录三 中级餐厅服务员技能试题评分标准及记录表 170
附录四 中级餐厅服务员理论考试试题 172
参考文献 182