重口味川菜

第一篇 川菜味之源 18

川菜的源头 18

大移民与川菜 19

在“味”上作文章 20

川菜重口味的变与不变 21

第二篇 川菜味之调与料 24

调味首重鲜香味 24

百味基础是咸味 25

食材本色是鲜味 26

开胃爽口是酸味 26

好恶分明是苦味 27

奇香快感是麻味 27

色艳刺激是辣味 27

诱人第一是香味 28

愉悦相融是甜味 29

特色食材 29

第三篇 家常菜［重滋味］家常菜特点 30

1．重口味仔兔 32

2．酸溜溜豆花 34

3．回锅肉 36

4．藿香大鲫鱼 38

5．重口味梭边鱼 40

6．七0版土豆泥 41

7．香辣兔脑壳 42

8．风味鸭脑壳 44

9．家常圆子汤 45

10．酸菜水滑肉 47

11．鱼香肉丝 48

12．家乡坨坨肉 50

13．风味土豆片 52

14．嫩豆腐烧猪脑花 54

15．嫩姜烧鳝鱼 55

16．口味焗猪手 56

17．锅边馍馍 58

18．干锅排骨 60

19．肥肠血旺 62

20．烧椒茄子 64

21．小尖椒爱上豇豆 65

22．泡野山椒面疙瘩 66

23．二面黄炒腊肉 68

24．酸菜炒汤圆 70

25．糯米蒸肥肠 72

第四篇 经典菜［重回味］经典菜特点 76

26．藤椒钵钵鸡 78

27．双椒香辣虾 80

28．招牌馋嘴蛙 82

29．干烧松茸 84

30．生爆大甲鱼 85

31．绍子烤脑花 87

32．回味天梯 88

33．红运大鱼头 89

34．鲜椒乌鱼片 90

35．铁板蛋豆腐 92

36．干锅有机花菜 93

37．石锅麻鸭 94

38．水豆豉爆鸭掌 96

39．青椒黄喉血旺 97

40．炝锅岩鲤 98

41．铁板鱿鱼须 100

42．韭香炒千层肚 102

43．小米椒爆鸡肫 103

44．芝麻鱼泡 104

45．酸菜烧肥肠 106

46．水晶滑牛 108

47．芋儿鸡 110

48．青椒口味蛇 112

49．家常豆腐皮 114

50．筒笋烧牛腩 116

第五篇 新派菜［重趣味］新派菜特点 120

51．莲白炒水晶粉 122

52．折耳根炒腊肉 124

53．馓子炒银芽 125

54．腊味巴山豆 126

55．金丝虾球 128

56．酥椒掌中宝 130

57．韭香童子鸡 132

58．葱末肝尖 134

59．蜂窝玉米 135

60．石锅老豆腐 136

61．椒麻鱿鱼花 138

62．搓椒脆瓜丝 140

63．柠檬蒸玉米 142

64．蓝莓土豆泥 143

65．杏鲍菇炒牛肉粒 144

66．青麦仁炒腊肉 146

67．生煎老南瓜 147

68．燕麦炒山药 149

69．风味时蔬 150

70．尖椒炒脆花肉 151

71．腰果爆爽肉 152

72．萝卜鸡丸 154

73．四季豆煸海参 156

74．青椒小香菇 158

75．香嘴牛肉丝 160

第六篇 功夫菜［重本味］功夫菜特点 164

76．虾球粗粮汇 166

77．浓汤全家福 168

78．红焖大甲鱼 170

79．滚石烤松茸 172

80．滋补甲鱼煲 173

81．红明炉豆汤野菌 174

82．竹荪肝膏汤 176

83．开水白菜 178

84．蛋黄小米狮子头 180

85．养颜芦荟 182

86．羊肚菌菊花盅 183

87．生烧什锦 184

88．水峰子煲粥 186

89．菜心爆虾球 188

90．白果炖鸡 190

91．山菌炖大鱼头 192

92．小米青菜钵 193

93．带丝扣酥排 194

94．松茸老南瓜 196

95．鱼丸娃娃菜 197

96．鸡丝豆花 198

97．花菇炖萝卜 200

98．蜜汁毛芋儿 202

99．芙蓉红花蟹 203

100．萝卜丝炖雅鱼 205

第七篇 江湖菜［重奇味］江湖菜特点 208

101．蒜香鱼 210

102．凉瓜鱼 212

103．风情带鱼 214

104．凤尾西芹 216

105．烧椒黑鸡脚 217

106．雨花石烹鲜虾 218

107．四川冒菜 220

108．青椒牛仔骨 222

109．有机豆炒酱肉 224

110．砂锅韭菜 225

111．川式毛血旺 226

112．豆花腰片 228

113．青椒千层肚 230

114．蒜香九肚鱼 232

115．小尖椒红烧肉 234

116．泡豇豆烧脆鳝 236

117．油渣莲白 238

118．火爆鸭肠 239

119．酒仙肥肠 240

120．霸王腰花 242

121．招牌耗儿鱼 244

122．葱香肥牛 245

123．香辣爬爬虾 246

124．蹄花烧江团 248

125．麻辣口口脆 250

附录一：川菜常用复制调料 252

附录二：刀工成形 256