- 作 者：江永丰，区景峰主编
- 出 版 社：北京：中国劳动社会保障出版社
- 出版年份：2013
- ISBN：9787516701164
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模块1 基本功实训 1
一、刀具的使用（操刀、磨刀）实训 1
二、工具和炉灶（煎盘，炉灶）的使用实训 3
模块2 初加工实训 7
一、新鲜蔬果初加工实训 7
二、水产品初加工实训 11
三、家禽初加工实训 19
四、家畜初加工实训 24
模块3 刀工实训 28
一、直刀法实训 28
二、平刀法实训 36
三、斜刀法实训 38
四、其他刀法实训 40
模块4 西餐烹调基础实训 45
一、西餐常用配菜制作实训 45
二、西餐基础汤制作实训 54
三、西餐基础热少司制作实训 60
模块5 西餐开胃菜制作实训 79
一、开那批制作实训 79
二、咯嗲制作实训 81
三、迪普制作实训 84
四、鱼子酱制作实训 86
五、批类制作实训 87
六、其他开胃菜制作实训 90
模块6 沙律制作实训 94
一、沙律少司制作实训 94
二、沙律制作实训 101
模块7 西餐汤类制作实训 114
一、奶油汤类制作实训 114
二、清汤类制作实训 119
三、菜蓉汤类制作实训 123
四、特殊风味汤类制作实训 126
模块8 西餐热菜烹调实训 135
一、煎法菜式实训 135
二、炸法菜式实训 142
三、炒法菜式实训 148
四、温煮法菜式实训 153
五、沸煮法菜式实训 158
六、蒸法菜式实训 162
七、铁扒法菜式实训 166
八、烩法菜式实训 171
九、焖法菜式实训 178
十、烤法菜式实训 184
十一、焗法菜式实训 192
十二、串烧法菜式实训 199
模块9 西式早餐制作实训 204
一、西式早餐蛋类制作实训 204
二、西式早餐肉类制作实训 209
三、西式早餐蔬菜类制作实训 211
四、热煮谷物类制作实训 212
五、冷煮谷类制作实训 213
六、简单饼类制作实训 214
模块10 三明治制作实训 220
一、热三明治类制作实训 220
二、冷三明治类制作实训 226
附：学生自我评价表 230