营养配餐员中级

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第一部分理论知识 1

第一章考情观察 1

第二章知识架构 5

第三章考核解析 6

第一单元职业道德 6

第二单元常用烹饪原料基础知识 10

第三单元饮食营养基础知识 31

第四单元食品安全与卫生 52

第五单元就餐对象的调查 62

第六单元食物原料的调查 66

第七单元餐饮特点的调查 72

第八单元食物营养素的计算 77

第九单元能量的计算 91

第十单元主食品种设计 96

第十一单元菜肴品种设计 104

第十二单元酒水设计 117

第四章模拟试卷 124

第二部分操作技能 137

第一章考情观察 137

第二章考核结构与鉴定要素表 139

第三章模拟试卷 141

参考文献 157

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