中式烹调师（中级）国家职业技能鉴定考核指导

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第一部分理论知识 1

第一章考情观察 1

第二章知识架构 5

第三章考核解析 6

第一单元职业道德 6

第二单元食品卫生知识 9

第三单元饮食营养知识 19

第四单元饮食成本核算知识 32

第五单元安全生产知识 39

第六单元原料初加工知识 43

第七单元原料分档与切割 56

第八单元原料调配与预制加工 62

第九单元菜肴制作 73

第四章模拟试卷 86

第二部分操作技能 98

第一章考情观察 98

第二章考核内容与鉴定要素表 100

第三章模拟试卷 102

参考文献 113