- 作 者：陈明暸著
- 出 版 社：广州：暨南大学出版社
- 出版年份：2014
- ISBN：9787566811356
- 标注页数：180 页
- PDF页数：187 页
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编写说明 1
开讲之前 认识烘焙行业 3
项目一 烘焙从业人员岗前须知 3
项目二 蛋糕生产设备工具与蛋糕分类 8
项目三 如何学好烘焙课程 12
模块一 面糊类蛋糕 17
项目一 重奶油蛋糕 17
项目二 魔鬼蛋糕 23
项目三 轻奶油蛋糕 26
项目四 糖油拌合法和粉油拌合法 30
项目五 面糊类蛋糕面糊比重与测定 34
项目六 面糊类蛋糕的烘烤 36
蛋糕大讲坛 蛋糕原料的选用（一） 38
烘焙大视野 面糊类蛋糕 40
知识拓展 面糊类蛋糕的配方平衡 41
模块一 自我测验题 44
模块二 乳沫类蛋糕 49
项目一 海绵蛋糕卷（瑞士卷） 49
项目二 巧克力海绵蛋糕底 53
项目三 橄榄蛋糕 56
项目四 葱花肉松咸蛋卷 59
项目五 千层蛋糕 62
项目六 黄金蛋糕 65
项目七 天使蛋糕 68
项目八 海绵类蛋糕的搅拌方法 73
项目九 乳沫类蛋糕的烘烤 76
蛋糕大讲坛 蛋糕原料的选用（二） 78
烘焙大视野 蛋糕原料的分类 81
知识拓展 海绵蛋糕的配方平衡 82
模块二 自我测验题 83
模块三 戚风类蛋糕 89
项目一 戚风蛋糕卷 89
项目二 戚风蛋糕底 92
项目三 香枕戚风蛋糕 95
项目四 巧克力戚风蛋糕 98
项目五 轻芝士蛋糕 101
项目六 蛋白和蛋黄分开拌合法 104
项目七 戚风类蛋糕蛋白糊的比重与测定 108
项目八 戚风类蛋糕的烘烤 110
蛋糕大讲坛 蛋糕原料的选用（三） 111
烘焙大视野 戚风蛋糕的由来与历史 114
知识拓展 戚风蛋糕的配方平衡 116
模块三 自我测验题 117
模块四 水果蛋糕与果仁蛋糕 123
项目一 葡萄干蛋糕 123
项目二 核桃杏仁蛋糕 127
项目三 香蕉蛋糕 130
项目四 枸杞桂圆蛋糕 133
项目五 红枣蛋糕 136
项目六 水果、果脯和果仁的前处理 139
项目七 水果蛋糕的烘烤 142
蛋糕大讲坛 蛋糕原料的选用（四） 144
烘焙大视野 蛋糕制作中使用糖的种类 146
知识拓展 蛋糕常用的果仁、果干 147
模块四自我测验题 151
模块五 其他各类蛋糕 155
项目一 虎皮蛋糕卷 155
项目二 黄金皮蛋糕卷 158
项目三 椰皇蛋糕卷 160
项目四 木纹蛋糕卷 162
项目五 蜂巢蛋糕 165
项目六 全麦胡萝卜麦芬 168
蛋糕大讲坛 蛋糕原料的选用（五） 171