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- 作 者：李聪编著
- 出 版 社：上海：上海交通大学出版社
- 出版年份：2014
- ISBN：9787313109804
- 标注页数：191 页
- PDF页数：200 页
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第一篇 冷菜制作 3
第一章 冷菜概述 3
第一节 中国冷菜的形成与发展 3
第二节 冷菜的特点 5
第三节 热菜与冷菜的异同 7
第二章 冷菜烹调制作方法 9
第一节 拌炝类 9
第二节 煮烧及汽蒸类 13
第三节 腌制、烧烤及油炸类 20
第四节 其他类 30
第三章 冷菜拼装 35
第一节 冷菜装盘的原则和基本要求 35
第二节 冷菜拼装的形式 38
第三节 冷菜拼装的手法 39
第四章 冷菜制作实例 42
第二篇 食品雕刻 73
第五章 食品雕刻概论 73
第一节 食品雕刻的概念 73
第二节 食品雕刻的类型和表现形式 80
第三节 食品雕刻的刀具 87
第六章 食品雕刻制作实例 93
第三篇 盘饰制作 159
第七章 盘饰概述 159
第一节 盘饰 159
第二节 盘饰工具 162
第八章 盘饰制作实例 168