- 作 者：李先保主编；郑海波副主编
- 出 版 社：合肥：安徽大学出版社
- 出版年份：2014
- ISBN：9787566406750
- 标注页数：149 页
- PDF页数：160 页
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第一章 概述 1
一、肉制品分类 1
二、乳制品分类 7
三、蛋制品分类 12
第二章 肉品原料及辅助材料 14
一、肉品原料 14
二、肉品辅料 20
第三章 肉品的保鲜和贮藏 46
一、低温保藏技术 46
二、其他保藏技术 52
第四章 腌腊肉制品加工技术 55
一、腌制技术 55
二、腌腊肉制品加工 58
第五章 酱卤肉制品加工技术 64
一、酱卤技术 64
二、酱卤肉制品加工 67
第六章 香肠肉制品加工技术 74
一、中式香肠加工技术 74
二、中式香肠制品加工 76
三、西式香肠加工技术 83
四、西式香肠制品加工 86
第七章 其他肉制品加工技术 92
一、干制肉制品加工 92
二、烧烤肉制品加工技术 102
第八章 乳品原料及特性 105
第九章 乳的卫生安全与贮藏运输 108
一、乳中的微生物与卫生安全 108
二、乳的贮藏与运输 110
第十章 乳制品加工技术 112
第十一章 蛋品原料及鉴别 115
一、蛋品原料 115
二、蛋品原料的鉴别 117
第十二章 禽蛋的保鲜技术 122
一、禽蛋保鲜的原理 122
二、禽蛋的冷藏 123
三、禽蛋的其他保鲜方法 127
第十三章 腌制蛋的加工 132
一、腌制蛋的加工技术 132
二、腌制蛋的加工 137
参考文献 147