- 作 者：郑晓杰，陈显群主编；邹盈，王海棠，胡霞，洪毅副主编
- 出 版 社：北京：北京师范大学出版社
- 出版年份：2013
- ISBN：9787303166381
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第一单元 肉制品加工实训 1
项目一 腊肉加工 2
项目二 即食鸭舌加工 7
项目三 即食卤制鸡腿加工 12
项目四 热狗制作 18
项目五 肉松加工 22
项目六 猪肉脯 27
项目七 五香油炸鸡翅 31
项目八 烤鸭 35
第二单元 水产食品加工实训 40
项目一 鱼类鲜度的感官评定 41
项目二 鱼松的炒制 43
项目三 冷冻蝴蝶面包虾的加工 47
项目四 香酥鱼的制作 51
项目五 鱼糜制品的制作 56
项目六 海藻拉面的制作 63
第三单元 果蔬食品加工实训 67
项目一 蔬菜加工中护色实验与果蔬酶促褐变的防止 68
项目二 四川泡菜的加工 72
项目三 复合果酱的加工 77
项目四 糖水梨罐头的加工 82
项目五 脱水蔬菜的制作 86
项目六 复合果蔬汁的加工 90
项目七 红薯复合果脯的加工 94
项目八 真空油炸果蔬脆片的加工 99
项目九 小包装调味笋丝食品的加工 103
项目十 即食软包装白银豆的加工 107
第四单元 焙烤类食品加工实训 112
项目一 小麦粉面筋制作及品质测定 113
项目二 蛋糕的制作 117
项目三 面包的加工制作 125
项目四 曲奇饼干的制作 135
项目五 泡芙的制作 140
项目六 冰皮月饼的制作 144
第五单元 乳与蛋制品加工实训 153
项目一 凝固型酸奶的制作 153
项目二 蛋制品加工 159
参观食品加工企业 174
食品加工学生实训基本考核标准 175