- 作 者：刘秀玲，王中华主编
- 出 版 社：北京：中国轻工业出版社
- 出版年份：2015
- ISBN：9787501999408
- 标注页数：328 页
- PDF页数：339 页
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模块一 肉品加工技术 2
项目一 畜禽的屠宰与肉的贮藏鲜保 2
任务一 畜禽的屠宰加工 2
任务二 肉的分割与包装 15
任务三 肉的冷藏与解冻 19
项目二 肉的品质评定 31
任务一 肉的化学成分 32
任务二 肉的物理性质 40
任务三 肉的成熟 48
项目三 加工用辅料及添加剂 54
任务一 调味料的使用 54
任务二 香辛料的使用 59
任务三 添加剂的使用 63
项目四 肉的处理 70
任务一 肉的斩拌与乳化 70
任务二 肉的滚揉 74
任务三 肉的烟熏 76
项目五 肉制品加工 81
任务一 酱卤肉制品加工 81
任务二 熏烤肉制品加工 86
任务三 腌腊肉制品加工 92
任务四 干肉制品的加工 107
任务五 油炸肉制品的加工 123
任务六 发酵肉制品的加工 135
任务七 肉类罐头制品的加工 142
模块二 乳品加工技术 154
项目一 原料乳的质量评定 154
任务一 乳的化学成分 154
任务二 乳的物理性质 167
任务三 乳品中的微生物 170
项目二 鲜乳的处理和消毒乳的加工 175
任务一 鲜乳的验收与检测 176
任务二 原料乳的预处理 180
任务三 消毒乳的加工 189
项目三 酸乳的加工 200
任务一 发酵剂的制备、质检和贮存 200
任务二 凝固型酸乳加工 204
任务三 搅拌型酸乳的加工 206
项目四 乳粉的生产 210
任务一 乳粉生产概述 210
任务二 速溶乳粉的生产 218
任务三 配制乳粉的生产 219
项目五 其他乳制品的加工 224
任务一 奶油的加工 224
任务二 干酪的加工 235
任务三 冰淇淋和雪糕的加工 240
模块三 蛋品加工技术 250
项目一 再制蛋的加工 250
任务一 皮蛋的加工 250
任务二 咸蛋的加工 257
任务三 糟蛋的加工 260
任务四 熟制蛋的加工 262
项目二 蛋制品的加工 270
任务一 液蛋制品的加工 270
任务二 干燥蛋制品的加工 276
模块四 实训指导 287
实训一 原料肉品质的评定 287
实训二 香肠的加工 295
实训三 肉松的加工 298
实训四 红烧鸡的加工 300
实训五 牛乳新鲜度的测定 301
实训六 凝固型酸乳的制作 307
实训七 乳粉的质量感官评定 308
实训八 乳粉的溶解度和杂质度的测定 312
实训九 皮蛋的加工 315
实训十 掺假乳的检验 318
参考文献 328