- 作 者：胡廉泉著
- 出 版 社：成都：四川科学技术出版社
- 出版年份：2008
- ISBN：9787536464995
- 标注页数：184 页
- PDF页数：193 页
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小引 3
川菜琐谈 3
发现辣椒 3
一方水土一方菜 4
川菜七大类 5
味在其中 7
辣字当头 8
川菜调味很重要 10
做菜要讲规矩 11
极具个性的川菜烹调方法 12
小煎小炒 13
干煸干烧 13
家常烧 16
凉拌、炸收 18
玩味川菜 21
说不尽的四川味 21
独一无二的川菜冷菜 23
平和淡雅数“咸鲜” 26
柔和辛香的红油味 31
香麻醇浓的椒麻味 34
辣而不燥、香在其中的麻辣味 36
五味调和百味香析怪味 39
碗里激出来的鱼香味 42
爽口爽胃话姜汁 43
微辣而香的煳辣味 46
酸酸甜甜说糖醋 49
咸辣鲜香的蒜泥味 53
家庭喜爱的酸辣味 56
林林总总的香味一族 58
蕴藏于大众便餐菜中的川菜热菜 63
咸鲜风味都喜爱 66
于麻辣中品味出鲜香 71
不能忘怀的家常味 74
诱人的鱼香味 77
辣而不烈、辣中有香的煳辣味 82
酸酸甜甜醋熘味 86
辛香醇浓、酸咸适口话姜汁 89
不一样的五香风味 90
开胃、醒酒酸辣味 93
浓浓的酱酯香味 95
盐和糖的对话——咸甜风味 98
乡土气息酸咸味 100
甜香甜美甜香味 103
话说家常菜 107
好吃莫过家常菜 107
说“炒” 110
详析白油肉片的烹调方法 111
辣子鸡与宫保鸡 114
鱼香肉片和家常牛肉丝 117
盐煎肉——并说回锅肉 119
蒜薹肉丝和韭黄肉丝 120
野鸡红和番茄炒蛋 124
谈“熘” 127
鲜熘鱼片和蚕豆熘虾仁 128
侃“烧” 131
先说烧牛肉 132
红萝卜烧五花与魔芋鸭子 133
姜汁热味肘和豆瓣瓦块鱼 136
大蒜鲢鱼和香菌烧鸡 138
烧豆腐 141
炖与汆煮 145
烧与烩 153
田席 四姨妈 蒸菜 156
家常冷菜技法 162
冷菜之一 凉拌 162
冷菜之二 炸收、香卤 171
川菜二三事 177
四川泡菜坛子 177
泡菜人温兴发 178
芙蓉鸡片的由来 178
姜汁热味鸡的四种做法 179
百年前的个子菜 180
几样被遗忘的百年菜 183