- 作 者：王志民，许莲主编；叶伯平主审；李占旗，王小琴，程善兰副主编
- 出 版 社：南京：东南大学出版社
- 出版年份：2014
- ISBN：9787564150891
- 标注页数：220 页
- PDF页数：231 页
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项目一 餐饮行业与职业认知 1
模块一 餐饮行业认知 1
工作任务一 餐饮业认知 2
工作任务二 餐厅环境认知 5
工作任务三 餐厅设备和用品配备 10
模块二 餐饮职业认知 12
工作任务一 餐饮企业组织结构设置 13
工作任务二 餐饮部岗位职责设立 16
工作任务三 餐饮从业人员职业素质培养 19
项目二 餐饮服务流程与操作技能 25
模块一 餐饮服务基本技能训练 25
工作任务一 托盘 26
工作任务二 铺台布 28
工作任务三 餐巾折花 30
工作任务四 摆台 36
工作任务五 酒水服务 42
工作任务六 点菜 44
工作任务七 上菜和分菜 46
工作任务八 撤换工作 52
工作任务九 餐具洗涤与维护 53
模块二 各类餐饮服务流程 54
工作任务一 中餐零点服务 54
工作任务二 中餐宴会服务 56
工作任务三 西餐服务 61
工作任务四 团体包餐服务 65
工作任务五 自助餐服务 66
工作任务六 会所式餐饮服务 67
工作任务七 日本料理服务 69
项目三 菜单设计与制作 74
模块一 菜单设计基础工作 74
工作任务一 菜单认知 75
工作任务二 菜单定价 77
模块二 菜单设计与制作 80
工作任务一 菜单设计 81
工作任务二 菜单制作 86
工作任务三 菜单调整 89
项目四 餐饮营销管理 95
模块一 餐饮营销管理认知 95
工作任务一 餐饮消费需求 96
工作任务二 餐饮营销策略 99
工作任务三 客户关系管理 103
模块二 餐饮市场推广策划 105
工作任务一 美食节策划 105
工作任务二 餐饮促销 111
项目五 餐饮成本管理 118
模块一 餐饮原料管理 119
工作任务一 原料采购管理 119
工作任务二 原料验收管理 126
工作任务三 原料库存和发放管理 128
模块二 餐饮成本控制 133
工作任务一 餐饮成本核算 133
工作任务二 餐饮成本控制 139
工作任务三 餐饮成本分析 142
项目六 厨房生产管理 147
模块一 厨房环境布局设计 147
工作任务一 厨房环境设计 147
工作任务二 厨房布局设计 149
模块二 厨房生产与控制 152
工作任务一 制定菜品质量标准 152
工作任务二 菜品生产流程 155
模块三 厨房卫生安全管理 157
工作任务一 厨房卫生管理 158
工作任务二 厨房安全管理 163
工作任务三 防范火灾 166
项目七 餐饮服务质量管理 170
模块一 餐饮服务质量管理流程 170
工作任务一 餐饮服务质量构成 171
工作任务二 餐饮服务质量控制 173
模块二 餐饮风险防范与危机管理 177
工作任务一 餐饮风险防范 177
工作任务二 宾客投诉处理 183
项目八 餐饮经营管理创新 189
模块一 餐饮经营创新 190
工作任务一 餐饮经营模式创新 190
工作任务二 餐饮品牌设计与维护 194
工作任务三 餐饮企业核心竞争力 199
模块二 餐饮产品创新 202
工作任务一 餐饮出品创新 203
工作任务二 餐饮服务创新 205
工作任务三 餐饮氛围创新 209
参考网站 219
参考书目 220