西点生产工艺

作者：曾丽芬，陈明瞭主编
出版社：广州：暨南大学出版社
出版年份：2014
ISBN：9787566810144
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编写说明 1

模块一曲奇的制作 3

项目一松酥性曲奇 3

项目二脆硬性曲奇 6

项目三酥硬性曲奇 12

项目四软性曲奇 16

项目五蛋白类曲奇 19

项目六曲奇的生产工艺 22

项目七曲奇原材料的选用 30

拓展知识西点的概念 37

模块一自我测验题 38

模块二派和挞的制作 43

项目一欧式挞 43

项目二单皮派 52

项目三双皮派 65

项目四派的生产工艺 72

项目五派原材料的选用 82

拓展知识西点的发展历史 85

模块二自我测验题 87

模块三松饼的制作 91

项目一三角酥和风车酥 91

项目二蝴蝶酥和拿破仑酥 96

项目三水果盅 101

项目四葡式蛋挞 104

项目五中式蛋挞 109

项目六松饼的生产工艺 113

项目七松饼原材料的选用 122

拓展知识现代西点的发展趋势 126

模块三自我测验题 128

模块四泡芙的制作 133

项目一圆形泡芙（高成分泡芙） 133

项目二天鹅泡芙（高成分泡芙） 136

项目三中成分泡芙和低成分泡芙 139

项目四泡芙的生产工艺 141

项目五泡芙原材料的选用 146

拓展知识西点的分类 150

模块四自我测验题 151

参考文献 153