广东菜

作者：广州市服务局烹饪教研组编
出版社：广州：广东科技出版社
出版年份：1980
ISBN：15182·21
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第一章入厨须知 1

第一节工种分工和职责 1

第二节主要工具使用及保养 2

第三节原料识别和选用 4

第四节原料的保藏与活养 22

第二章原料的初步加工 25

第一节蔬菜瓜果剪改法 25

第二节干货海味浸发法 27

第三节湿贷洗剪拆法 31

第四节各种动物的初步加工 34

第三章切配知识 41

第一节刀工的要求 41

第二节刀法的运用 43

第三节馅料和半制品的腌制法 49

第四节 “料头”的分类的使用 55

第五节雕花、拼盘 57

第四章烹调 67

第一节烹调的基本知识 67

第二节各种汤类、汁类制法 70

第三节上粉、上浆、造型 73

第四节基本烹调方法 79

第五章各类菜式及制法 87

第一节传统名菜 87

第二节创新菜 130

第三节普通菜 161

第六章莚席菜的配套 190

第七章广东烧卤味 191

第八章各种面制品 197

附：说明 198