- 作 者：王肇慈编著
- 出 版 社：中国食品出版社
- 出版年份：1988
- ISBN：7800440621
- 标注页数：180 页
- PDF页数：192 页
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目 录 1
一、三薯的商品知识 1
（一）甘薯 1
1．国内甘薯资源概况 3
2．甘薯块根的形态和结构 3
3．甘薯块根商品质量 5
4．甘薯的储藏特性 6
（二）马铃薯 9
1．国内马铃薯资源概况 9
2．马铃薯块茎的形态和结构 10
3．马铃薯块茎商品质量 11
4．马铃薯的储藏特性 12
（三）木薯 14
二、三薯淀粉的化学结构和物理性状 16
（一）淀粉的化学结构 16
1．葡萄糖的构型 17
2．麦芽糖的构型 19
3．淀粉的结构 20
（二）淀粉的物理性状 23
1．淀粉颗粒的形状 23
2．淀粉的水分含量 24
3．淀粉的糊化 25
4．淀粉糊的性质 26
三、三薯淀粉的生产 32
（一）淀粉的生产技术与设备 32
1．原料的处理 33
4．水溶性乙烯基单酯接枝共聚物 1 35
2．破碎 36
3．分离纤维和蛋白质 40
4．洗涤 56
5．脱水和干燥 58
6．成品整理 61
（二）淀粉工厂的设备材料 61
（三）三薯淀粉生产方法 63
1．甘薯淀粉的生产 63
2．马铃薯淀粉的生产 71
3．木薯淀粉的生产 77
（四）淀粉的质量及其检验方法 79
1．淀粉的质量标准 79
2．淀粉的取样方法 80
3．淀粉的检验方法 81
四、变性淀粉 88
（一）概述 88
1．淀粉的变性作用 88
2．什么是变性淀粉 91
3．变性淀粉的分类、用途与生产路线 91
（二）酸变性淀粉 94
1．酸变性淀粉的生产 95
2．讨论 96
3．产品质量的检验 97
4．用途 100
（三）氧化淀粉 101
1．次氯酸钠氧化淀粉的生产 101
2．氧化淀粉质量测定方法 103
3．用途 108
4．高锰酸钾氧化淀粉的生产 110
（四）双醛淀粉 111
1．双醛淀粉的生产 111
2．用途 113
（五）淀粉酯 114
1．醋酸酯淀粉 114
2．淀粉磷酸酯 117
3．交联淀粉黄原酸酯 119
1．羟烷基淀粉 121
（六）淀粉醚 121
2．羧甲基淀粉 124
3．醚－酯淀粉衍生物的生产 126
（七）阳离子淀粉 126
1．制造 126
2．用途 129
（八）交联淀粉 130
（九）淀粉接枝共聚物 131
1．概述 131
2．制造方法 134
3．淀粉丙烯腈接枝共聚物 134
（十）部分水解淀粉制品——糊精类 136
2．性质与用途 137
（十一）环状糊情 138
1．一般特性 138
2．制造 139
1．糊精的制造 139
3．使用方法 143
4．用途 144
（十二）预糊化淀粉 145
1．制造 145
2．用途 146
五、新型三薯食品 147
（一）马铃薯食品的加工 147
1．片状马铃薯泥 148
2．粒状马铃薯泥 153
3．脱水马铃薯片 155
4．膨化马铃薯 156
5．油炸马铃薯片 162
6．其他马铃薯制品 168
（二）甘薯食品的加工 170
1．脱水甘薯片 170
2．甘薯粉 170
3．甘薯罐头 171
（三）三薯淀粉制造人造米 173
1．人造米的原料 174
2．人造米的加工工艺 175
参考文献 176