- 作 者：商业部教育司编著
- 出 版 社：北京：知识出版社
- 出版年份：1985
- ISBN：17214·53
- 标注页数：188 页
- PDF页数：194 页
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目录 1
第一章 概述 1
第二章 原料和设备 6
第一节 酱腌菜的主要原料 6
第二节 酱腌菜的辅助原料 18
第三节 生产场所、设备和工具 43
第三章 蔬菜腌制原理浅释 46
第一节 蔬菜的化学成份 46
第二节 蔬菜腌制中的微生物及其作用 50
第三节 影响蔬菜腌制的主要因素 54
第四章 湿态腌菜的生产工艺 57
第一节 泡菜 57
第二节 雪里蕻咸菜 62
第三节 酸白菜 67
第四节 北方酸白菜 68
第五章 半干态腌菜的生产工艺 70
第一节 萝卜干 70
第二节 榨菜 80
第三节 大头菜 85
第四节 其它半干态腌菜 96
第六章 酱菜的生产工艺 104
第一节 酱宝塔菜 104
第二节 酱黄瓜 108
第三节 酱莴笋 113
第四节 酱磨菇 119
第五节 酱姜 120
第六节 酱胡萝卜 124
第七节 酱瓜 125
第八节 酱八宝瓜 130
第九节 酱萝卜 133
第十节 酱八宝菜、酱什锦菜 136
第十一节 酱果仁 141
第十二节 酱海藻 144
第十三节 其它酱菜 146
第七章 酱油渍菜的生产工艺 151
第一节 酱油盘香萝卜 151
第二节 酱油龙须菜 152
第三节 哈尔滨酱油小菜 153
第四节 其它酱油渍菜 153
第一节 锦州虾油什锦小菜 156
第八章 虾油渍菜的生产工艺 156
第二节 其它虾油渍菜 159
第九章 糖醋渍菜的生产工艺 162
第一节 甜酸蕌头 162
第二节 糖蒜和糖醋蒜 164
第三节 糖醋萝卜 167
第四节 其它糖醋渍菜 169
第十章 辣椒及辣油渍菜的生产工艺 176
第一节 岳阳兰花萝卜 176
第二节 辣油香菜心 177
第三节 北京辣菜 179
第四节 其它辣味菜 181
附录 酱腌菜质量、卫生标准 184