- 作 者：闵连吉编著
- 出 版 社：中国食品出版社
- 出版年份：1988
- ISBN：7800441458
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绪论 1
第一章 肉用牲畜的种类 9
第一节 猪的品种 9
第二节 肉用牛 16
第三节 羊 21
第二章 牲畜的屠宰及初步加工 22
第一节 屠宰前的准备和管理 22
第二节 屠宰工艺过程 26
第三节 宰后检验及处理 35
第四节 分割肉的加工 38
第三章 肉的结构、成分和性质 42
第一节 肉的形态结构 42
第二节 肉的物理性状 57
第三节 肉的化学组成 69
第四节 屠宰后肉的变化及生物化学机制 104
第四章 肉及其制品的冷加工和保藏 158
第一节 肉类冷加工的基本原理 158
第二节 肉的冷却 167
第三节 冻结 203
第四节 冻结肉的冷藏 251
第五节 解冻 261
第五章 肉的分级、切割和加工的辅助材料 271
第一节 肉的分级 271
第二节 按部位切割分级 273
第三节 加工肉类制品常用的辅助材料 279
第六章 腌腊制品 291
第一节 腌制作用 291
第二节 几种腌制品的加工方法 308
第七章 干制品 325
第一节 脱水干制作用和方法 325
第二节 干燥过程中水分的移动 328
第三节 干燥速率及其影响因素 333
第四节 干燥时间的计算 338
第五节 干制品的加工方法 340
第六节 干制对肉性质发生的变化 344
第八章 酱卤制品 347
第一节 调味 347
第二节 煮制 348
第三节 几种酱卤制品的加工方法 361
第九章 熏烤制品 365
第一节 熏制的目的和方法 365
第二节 熏烟的成分及渗透 367
第三节 熏制对制品质量的影响 373
第四节 熏制品的加工方法 384
第十章 灌肠制品 388
第一节 西式灌肠 389
第二节 哈尔滨红肠 395
第三节 中国传统式灌肠 400
第十一章 食用动物油脂的生产 407
第一节 油脂原料 407
第二节 油脂的化学成分和物理性质 408
第三节 油脂的化学性质 415
第四节 油脂的提取 422
第五节 油质的质量规格和贮藏 430