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- 作 者：张廉明，刘光伟编
- 出 版 社：济南：山东科学技术出版社
- 出版年份：1984
- ISBN：7533100034
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第一章概述 1
第一节中国面点的历史演变 1
日 录 1
第二节面点制作程序及基本操作知识 4
第三节设备与工具 6
第二章原料 10
第一节选料常识 10
第二节主要原料 12
第三节制馅原料 21
第四节调味和辅助原料 24
第一节馅心制作的重要性和特点 35
第三章制馅 35
第二节咸馅制作 38
第三节甜馅制作 50
第四章水和面团 57
第一节水和面团的形成原理 57
第二节冷水面团的调制 59
第三节沸水面团的调制 61
第四节温水面团的调制 63
第五章膨松面团 67
第一节酵母膨松法 67
第二节化学膨松法 81
第三节物理膨松法 85
第六章油酥面团 89
第一节油面的调制 89
第二节 水油面的调制 91
第三节包酥的方法 93
第七章其他面团 103
第一节米粉面团 103
第二节蛋和面团 113
第三节矾碱面团 117
第八章成型 120
第一节揉、卷、包、捏 120
第二节抻、切、削、搓、拨 131
第三节擀、叠、摊 134
第四节钳花、模印、镶嵌 137
第九章成熟 140
第一节蒸、煮 140
第二节炸、煎 145
第三节烤、烙 148
第十章地方风味品种 154
第一节京津、山东风味 154
第二节苏沪浙风味 163
第三节粤闽、川蜀风味 169
第四节晋陕风味 173