- 作 者：江苏省糖业食品科技情报站编
- 出 版 社：上海：上海科学技术出版社
- 出版年份：1988
- ISBN：7532306623
- 标注页数：158 页
- PDF页数：170 页
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一、概述 1
二、苏式糕点的特点与分类 4
（一）苏式糕点的特点 4
（二）苏式糕点的分类 8
三、苏式糕点的原辅料 9
（一）粮谷类 9
（二）豆类 11
（三）油脂类 12
（四）甜味料 15
（五）蛋品 19
（六）乳品 22
（七）蜜饯与干果 24
（八）果仁与籽仁 27
（九）香料 29
（十）色素 31
（十一）疏松剂 33
四、苏式糕点的半制品制作 36
（一）米与米粉加工品 36
（二）豆粉加工品 40
（三）糖油丁（猪板油）及糖加工品 41
（四）馅料加工 44
五、苏式糕点的面团调制 47
（一）苏式糕点的面团调制技术与种类 47
（二）影响面团调制的因素 49
六、苏式糕点加工工艺 53
（一）概述 53
（二）烤制品 55
（三）炸制品 96
（四）蒸制品 111
（五）熟粉制品 127
七、苏式糕点的生产设备 138
（一）原辅料处理设备 138
（二）混合设备 140
（三）成型设备 141
（四）烘烤设备 144
（五）油炸设备 145
（六）水蒸设备 146
（七）包装设备 147
（八）生产流水线 148
八、苏式糕点的卫生管理 151
（一）苏式糕点的原辅料卫生管理 151
（二）苏式糕点加工卫生管理 154
（三）苏式糕点成品的卫生管理 155
附：苏式糕点传统品种一览 157