酿造调味品工艺知识

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目录 1

第一章概述 1

第一节酿造调味品发展的历史和现状 1

第二节酿造调味品在国民经济中的地位和作用 4

第三节酿造调味品的主要门类 6

第二章酿造调味品生产工艺的理论基础 7

第一节酿造调味品生产工艺的微生物学基础 7

第二节酿造调味品生产工艺的生物化学基础 30

第一节主要原料及辅助材料 47

第三章酿造调味品生产工艺 47

第二节菌种的扩大培养 57

第三节酱油生产工艺 69

第四节食醋生产工艺 93

第五节酱类生产工艺 108

第六节发酵性豆制品生产工艺 124

第四章酿造调味品生产过程的质量管理 143

第一节生产过程质量管理的基础工作 143

第二节生产过程质量管理的常用方法 148

第三节QC活动和P．D．C．A循环 163