- 作 者：郑友军，王滨编著
- 出 版 社：南宁：广西人民出版社；北京：中国农业科技出版社
- 出版年份：1986
- ISBN：16420·12
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绪论 1
第一章 营养学基础知识 7
第一节 热能 7
第二节 碳水化合物 8
第三节 蛋白质 10
第四节 脂肪 12
第五节 水分 14
第六节 矿物质 16
第七节 维生素 21
第二章 饮料卫生 27
第一节 饮料卫生的重要意义 27
第二节 饮料被污染的途径 28
第三节 加强饮料生产的卫生管理 30
第三章 原辅料 34
第一节 水 34
第二节 二氧化碳 35
第三节 砂糖 40
第四节 水果及果汁 41
第五节 酒精 43
第六节 酸味料 44
第七节 食品添加剂 48
第八节 活性炭 63
第四章 饮料水的要求与处理 65
第一节 水源与杂质 65
第二节 饮料的原料水及其处理 68
第三节 水的消毒 80
第五章 汽水的加工工艺及配方 87
第一节 工艺流程 87
第二节 原料配方及成本构成 89
第三节 工艺过程 93
第四节 质量标准 109
第五节 汽水中常见质量问题及其预防 110
第六节 汽水生产的质量管理 115
第六章 果汁饮料 117
第一节 果汁的制造 117
第二节 一般浓缩果汁饮料加工 124
第三节 几种果汁饮料的加工及其配方 128
第七章 蛋白饮料 138
第一节 酸乳制品 138
第二节 豆乳的加工工艺 156
第八章 果酒、汽酒与露酒的生产 160
第一节 发酵果酒的生产 162
第二节 汽酒生产 196
第三节 露酒的生产 206
第四节 蒸馏果酒 211
第九章 矿泉水 214
第十章 运动员饮料 222
第十一章 固体饮料 229
第一节 不起泡型固体饮料 229
第二节 起泡型固体饮料 236
第三节 猕猴桃晶 236
第四节 麦乳精 238
第十二章 可乐型饮料的开发 243
第十三章 家庭及公共饮食业中的冷饮制作 252
第一节 简易饮料的制作 252
第二节 冷饮的制作 256
第十四章 饮料生产设备 267
第一节 汽水、汽酒生产设备 267
第二节 果汁、果酒生产设备 293
第三节 其它设备 300
第十五章 饮料的分析与检验 305
第一节 原辅料的理化检验 305
第二节 成品的理化检验 336
第三节 微生物学检验 348
附录 362