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- 作 者：西南农业大学编
- 出 版 社：北京：农业出版社
- 出版年份：1986
- ISBN：16144·3220
- 标注页数：251 页
- PDF页数：259 页
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目 录 1
第一章微生物基础知识 1
第一节微生物的概念与特点 1
第二节微生物的形态、结构与繁殖 4
第三节微生物的营养与生长 19
第四节微生物的酶 47
第五节酿造调味品生产中应用的微生物 57
第二章酱油生产 74
第一节酱油酿造常用原料及其特性 76
第二节酱油酿造工艺综述 81
第三节其他几种发酵方法生产酱油工艺概述 123
第四节酱油生产技术经济指标 134
第三章酱类生产 139
第一节曲法制酱工艺 139
第二节酶法制酱工艺 148
第三节豆瓣酱及豆瓣辣酱的生产 153
第四章食醋生产 162
第一节食醋原料的选择 163
第二节食醋酿造的基本原理 167
第三节固态法制醋 173
第四节固稀发酵制醋 192
第五节速酿醋 204
第六节食醋的质量规格、贮运及技术指标 207
第五章豆腐乳 211
第一节腐乳生产概况 211
第二节原料 214
第三节豆腐坯的制造 220
第四节豆腐乳发酵工艺 228
第五节豆腐乳的原料利用率 238
第六章豆豉 240
第一节霉菌型生产豆豉 240
第二节细菌型生产豆豉 250