- 作 者：王建新，衷平海编著
- 出 版 社：北京：化学工业出版社
- 出版年份：2004
- ISBN：7502552545
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第一章 香辛料基本知识 1
第一节 香辛料的定义 1
第二节 香辛料的分类 2
第三节 香辛料中的油细胞 6
第四节 香辛料的使用形式 8
第五节 香辛料的临界流体萃取 14
参考文献 16
第二章 香辛料原料 17
第一节 主要香辛料 17
第二节 次要香辛料 73
参考文献 75
第三章 香辛料的辣味功能 76
第一节 辛辣成分与结构 76
第二节 辣度 83
第三节 烹调方法对辣味的影响 85
第四节 辣味与减盐食品 87
参考文献 90
第四章 香辛料的祛臭功能 91
第一节 食品中的不良气味 91
第二节 香辛料的祛臭机理 94
第三节 祛臭香辛料的应用 100
第四节 香辛料与口臭和体臭的防治 105
参考文献 108
第五章 香辛料的着色功能 109
第一节 香辛料中的色素成分 109
第二节 香辛料色素的应用 115
参考文献 118
第六章 香辛料的风味功能 119
第一节 香辛料的香气成分 119
第二节 香辛料的味觉和触觉功能 123
第三节 香辛料的调味 125
第四节 风味香辛料的烹调 131
第五节 香辛料与减糖食品 136
参考文献 139
第七章 香辛料的抗微生物性 140
第一节 香辛料的抗菌性 140
第二节 香辛料中有效成分的抗菌活性 152
第三节 香辛料的驱虫性 158
参考文献 161
第八章 香辛料的抗氧性 163
第一节 香辛料的抗氧性 164
第二节 香辛料中的抗氧成分 170
参考文献 176
第九章 香辛料的药理作用 177
第一节 香辛料的医疗保健作用 177
第二节 香辛料中药用成分 178
第三节 香辛料与芳香疗法 186
第四节 香辛料药理的近代研究 192
参考文献 199
第十章 香辛料质量标准及相关法规条例 201
第一节 香辛料的采收和贮藏 201
第二节 香辛料的消毒 204
第三节 若干国家有关香辛料的标准、法规和条例 211
第四节 香辛料常规检查 216
参考文献 222
第十一章 香辛料在调味料和作料中的应用 223
参考文献 253
附录1 香辛料水溶液的pH值 255
附录2 香辛料主要生产国 256
附录3 香辛料的FEMA号码 260
附录4 香辛料精油和油树脂的产品规格 265
附录5 香辛料若干标准的测定方法 267