- 作 者：国家旅游局人事劳动教育司编
- 出 版 社：北京：旅游教育出版社
- 出版年份：1994
- ISBN：7563705570
- 标注页数：178 页
- PDF页数：187 页
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第一章 概述 1
第一节 中式烹调 1
一、烹调的概念及作用 1
二、中式烹调的起源与发展 2
三、中式烹调的特点 6
四、中国的菜系 7
第二节 中式面点 10
一、中式面点的概念及特点 10
二、中式面点的历史演变 12
三、面点的流派 14
第三节 西式烹调 15
一、西餐的概念 15
二、欧美主要国家的餐饮特点 15
三、西餐的主要特点 18
四、西式烹调常用的器具和设备 20
第四节 西式面点 22
一、西式面点的概念 22
二、西式面点的特点 22
三、西式面点的分类 23
四、西点中常用设备和工具 25
第二章 中式菜肴制作基础 28
第一节 原料及初步加工 28
一、中式菜肴制作的原料 28
二、中式菜肴原料的初步加工 33
第二节 热菜制作 36
一、原料的精加工 36
二、配菜 41
三、热菜制作 44
四、热菜装盘的方法与要求 52
五、热菜制作实例 54
第三节 冷菜制作 56
一、常用的冷菜制作方法 57
二、冷菜制作实例 61
三、冷菜的装盘 63
第三章 中式面点制作基础 70
第一节 中式面点的原料及基本操作程序 70
一、中式面点的原料种类 70
二、中式面点的基本操作程序 77
第二节 面皮与馅心的制作 80
一、面皮的制作 80
二、馅心的制作 86
第三节 成型与熟制 91
一、成型方法 91
二、熟制 94
三、面点制作实例 97
第四章 西式菜肴制作基础 100
第一节 原料及其初步加工 100
一、蔬菜及其初加工 100
二、水产品及其初加工 104
三、家禽、野味及其初加工 108
四、家畜及其初加工 111
五、西餐常见的调味品与香料 114
第二节 沙司及汤的制作 118
一、沙司的制作 118
二、汤的制作 125
第三节 热菜的制作 129
一、配菜的制作 129
二、热菜的制作 133
第四节 冷菜的制作 141
一、冷菜的基本知识 141
二、冷菜的制作 142
第五章 西式面点制作基础 147
第一节 西式面点的原料 147
一、面粉 147
二、糖 149
三、盐 151
四、水 151
五、酵母 152
六、油脂 154
七、鸡蛋 155
八、乳化剂 156
第二节 面包及蛋糕的制作 156
一、面包的制作 156
二、蛋糕的制作 161
第三节 清酥与混酥的制作 164
一、清酥的制作 164
二、混酥的制作 166
第四节 冷冻甜品及其它类西点的制作 169
一、冷冻甜品的制作 169
二、泡夫的制作 172
三、布丁的制作 173
四、沙勿来的制作 175
五、蛋白甜品的制作 176
后记 178