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- 作 者：胡本高主编
- 出 版 社：北京：中国商业出版社
- 出版年份：1998
- ISBN：7504436763
- 标注页数：290 页
- PDF页数：297 页
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目录 1
绪论 1
第一章酱油酿造 6
第一节酿造原料 7
第二节酱油酿造基本原理 15
第三节种曲制备 26
第四节原料处理 37
第五节制曲 50
第六节发酵 73
第七节提取与后处理 93
第八节 传统名牌酱油 106
第九节 花色酱油 115
第十节 质量规格及技术指标 125
第二章酱品酿造 133
第一节酿造原料 133
第二节 曲法酱品生产 137
第三节 酶法酱品生产 143
第四节质量规格 150
第三章食醋酿造 153
第一节酿造原料 154
第二节 食醋酿造基本原理 161
第三节糖化发酵剂制备 176
第四节 固态法食醋生产工艺 200
第五节 半固态法食醋生产工艺 205
第六节 液态法食醋生产工艺 207
第七节 食醋的后处理 218
第八节 传统名牌食醋 224
第九节果醋、保健醋 234
第十节 质量规格及技术指标 245
第四章腐乳酿造 250
第一节酿造原料 251
第二节 腐乳酿造基本原理 256
第三节 腐乳生产工艺 262
第四节传统名牌腐乳 271
第五节 质量规格及技术指标 280
实验指导 286
实验一三角瓶菌种的制作 286
实验二 盒子种曲的制作 288
主要参考文献 290