菜肴造型技艺

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一、菜肴的色彩 1

（一）色彩的基本知识 1

（二）色彩的冷暖感觉 2

（三）色彩的象征 3

（四）菜肴原料的色彩 4

（五）菜肴原料色彩的变化 5

（六）食用色素 6

二、菜肴造型 10

（一）菜肴造型的工具 10

（二）菜肴造型的刀工刀法 23

（三）运用刀法与原料成形 28

（四）刀工美化 37

（五）菜肴的点缀与围边 50

三、食品雕刻 53

（一）雕刻刀具 53

（二）食品雕刻的原料 53

（三）食品雕刻的表现方法及步骤 58

（四）雕刻刀法 61

（五）食品雕刻原料及成品的保藏 66

（六）雕刻成品在筵席上的应用 67

（七）食品雕刻品种简介 68

（八）瓜灯雕刻 85

四、冷菜造型 91

（一）冷菜的特点 91

（二）冷菜的装盘种类和方法 92

（三）冷菜的烹制 95

（四）花色冷盆菜例 98

五、热菜造型 144

（一）一般热菜 144

（二）花色热菜 145

（三）花色热菜菜例 148