- 作 者：徐正才执笔
- 出 版 社：上海市：上海文化出版社
- 出版年份：2003
- ISBN：7806465693
- 标注页数：145 页
- PDF页数：149 页
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（代序）“倒板&二黄”通烹饪 林苛步 4
开场白 8
第一章 入门须知 15
启蒙课：唱戏烹饪皆是艺 15
宽、广、硬、多四字诀 21
“行档”传统，珠联璧合 24
唱戏的“三斩一碰”与厨师的“三宰一笼” 27
这一刀如何下手 29
味精岂可随意放 31
“牛吃蟹”：赶鸭子上架 32
烹饪戏法：要甜？加盐！ 34
第二章 世说新语 37
鱼翅故事 37
“应工”菜的精致 41
“倒流户口” 43
“海派”蚝油菜反客为主 46
原来是条大底鱼 49
川菜扬点一家亲 51
“名旦”和“霉旦” 52
甘当人梯 55
“明”师出高徒 59
厨师到处吃香 61
第三章 聊天说地 65
川菜的继承和发扬 65
上海菜系的特征 71
上海菜系烹饪特点 74
翻帮借鉴，移植改良 77
“梅派菜”由扬入川 80
异帮同姓 83
想起了“包饭作” 86
第四章 南腔北调 89
桃花流水鳜鱼肥 89
急出一道“水炒鱼片” 94
八公山下好口福 96
烧鱼烧出蟹味道 100
红烧肉和坛子肉 102
老法师东山再起 105
品过蓬莱鱼，又食太原面 108
第五章 海外竞技 111
初次参加奥烹赛 111
展台上做文章 113
摘取团体金牌 115
汉堡身手小显 117
归来之后的深思 119
单刀赴会 121
一丝不苟 123
好评不少 125
名厨交流会 127
平分秋色话“吊汤” 129
英国厨师助阵 131
味精危机 133
“夏令班”上的新婚宴 135
罗老和“忆华楼” 138
难忘的回忆 140
后记 143