食肉化学之最新发展

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第一章肌肉的构造与当做食肉的特性 1

第二章肌肉分子内胶原蛋白之化学 19

第三章屠后代谢的控制与死后强直的发生 35

第四章肌肉代谢的磷核磁共振之研究 49

第五章食肉之保水性 61

第六章脂肪酸败化学的最近发展 81

第七章肉类香味的化学 111

第八章食品成分的基础放射化学 151

第九章醃渍中亚硝酸盐之化学 163

第十章肉品工业适用之分析技术的一些发展 175

第十一章食肉真空与气体包装之化学 193

第十二章食肉结著性之化学 209