- 作 者：张富儒执笔
- 出 版 社：重庆：重庆出版社
- 出版年份：1985
- ISBN：15114·10
- 标注页数：548 页
- PDF页数：610 页
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第一编烹饪文化 1
文献 1
著述 1
总目 1
诗赋 12
方物 33
菜谱 42
名人 46
名店 56
近代 56
当今 68
名师 89
近代 89
当今 97
掌故轶闻 112
行业用语 128
行业店铺 128
第二编烹饪技术 128
工职工种 132
业务经营 140
设施服务 141
菜肴美称 148
筵宴席面 151
其他 168
技术用语 172
烹饪一般 172
烹饪术语 173
原料加工 182
原料成形 191
刀工火候 199
粉芡汤汁 211
烹制方法 215
味与味型 228
雕刻拼摆 237
白案技术 240
蔬 菜 248
名特原料 248
干杂品 252
酱腌菜 254
豆制品 256
肉 脯 260
水产品 271
水 果 276
酿造调味品 281
其 他 286
古 代 288
炊餐用具 288
现 代 298
第三编名菜名点 320
馔肴举要 320
珍 错 320
鱼 鲜 333
禽 蛋 345
家 畜 364
蔬 菽 387
甜 菜 403
工艺菜 409
食苑撷英 414
筵席细点 414
风味小吃 432
历史菜点 449
营养卫生 470
营 养 470
第四编营养食疗 470
卫 生 494
养身食疗 504
食 疗 504
药 膳 510
附录一每日膳食中营养素供给置 514
录附二四川名酒 516
索 引 521
后 记 549