- 作 者：燕稼，杨刚编著
- 出 版 社：北京：学苑出版社
- 出版年份：1993
- ISBN：7507704122
- 标注页数：163 页
- PDF页数：178 页
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一、蜜饯制作法 1
1．佛手柑 1
2．佛手瓣 2
3．香椽片 3
4．香椽圆 4
5．玉竹 4
6．莲籽 5
7．蜜玫瑰 6
8．蜜桂花 7
9．南瓜花 7
10．红薯蜜饯 8
11．姜片 9
12．姜芽 11
13．苦瓜圆 11
14．橙皮块 13
15．橙皮三角 13
16．桔饼 14
17．山楂 15
18．荸荠 16
19．蜜枣 17
21．猕猴桃 19
20．晒枣 19
22．猕猴桃片 21
23．杏脯 22
二、饮料制作工艺 24
1．饮料用水的水质要求 24
（1）天然水的分类及其特点 24
（2）饮料用水的水质要求 25
（3）水的消毒 25
2．饮料生产中的原辅材料 30
（1）甜味料（剂） 30
（2）酸味剂 36
（3）香料和香精 42
（4）色素 54
（5）防腐剂 59
（6）抗氧化剂 62
（7）酶制剂 64
（8）二氧化碳 69
3．碳酸饮料 75
（1）糖的溶解 75
（2）糖浆浓度的测定 76
（3）糖液配制 78
（4）糖浆过滤 79
（5）果味糖浆的原料和配合 80
（6）常见质量问题及原因 87
4．饮料配方 92
（1）山楂汽水 92
（2）桔子汽水 92
（3）混合果汁饮料 93
（4）混合果肉饮料 93
（5）乳性饮料 95
（6）豆奶生产的基本工序 98
三、点心、面包加工方法 103
1、制作工具 104
2、营养分析 105
3、米饭粥类制作法 108
（1）米饭 108
（2）红花米饭 108
（3）红花小米饭 109
（4）烤米饼 109
（5）荞麦米饭 109
（6）荞麦米馅饺子 110
（7）美式葡萄叶小米卷 111
（8）德式米饭圈 111
（9）胡椒蘑菇炒饭 112
（10）果仁炒饭 113
（11）鸡蛋炒饭 113
（12）素什锦炒饭 113
（13）蛋包饭 114
（14）伊朗大米粥 114
4、面条类制作法 115
（1）法式切面条 115
（2）美式西红柿少司拌面条 115
（3）美式计司少司切面条 116
（4）美式烤宽面条 116
（5）奶汁烤面条 117
（6）罗马式烤面条 118
（7）做面条用的蕃茄葡萄酒少司 118
（8）做面条用的茄子少司 119
（9）做面条用的蘑菇少司 119
（10）绿面条蕃茄葡萄酒少司 120
5、煎饼类制作法 120
（1）法式煎饼 120
（2）法式酒汁煎饼 121
（3）计司煎饼 121
（5）蔬菜煎饼 122
（4）早餐小饼 122
（6）烤计司馅煎饼 123
（7）杏仁馅煎饼卷 124
（8）乡村计司饼 124
（9）桔汁全麦粉饼 125
（10）德式烤苹果馅饼 125
（11）奶豆腐煎饼 126
（12）素菜煎饼卷 126
（13）大米鸡蛋馅煎饼卷 127
（14）软煎白菜煎饼卷 127
（1）奶油烤计司核桃仁丸子 128
6、计司类制作法 128
（2）计司冻 129
（3）计司小包子 130
（4）煮计司团 131
（5）烤计司 131
（6）计司葱头排 131
（7）炸计司 132
（8）软炸计司 132
（9）计司吐司 133
（10）蕃茄计司吐司 133
（1）法式面包 134
7、面包、点心、蛋糕制法 134
（2）白面包 135
（3）全麦粉面包 136
（4）全麦粉葱头面包 137
（5）犹太鸡蛋面包 137
（6）瑞典黑面包 138
（7）蜂蜜浆汁面包 138
（8）芝麻圈 139
（9）混合面面包 139
（10）香草洋葱面包 140
（12）计司面包 141
（11）黑面包 141
（13）爱尔兰苏打面包 142
（14）甜燕麦葡萄干面包 143
（15）杏仁蜂蜜面包 143
（16）奶油烤饼 144
（17）玉米面包 144
（18）甜小面包 145
（19）果仁小面包 145
（20）发面糖酱排 146
（21）炸糕圈 146
（24）清酥螺丝转 147
（22）炸皮球 147
（23）清酥面 147
（25）清酥苹果包 148
（26）清酥苹果条 148
（27）杨莓酥盒 149
（28）清酥计司条 149
（29）用于水果及甜排的混酥面 149
（30）洋粉糖计 150
（31）奶油计可司排 150
（34）混酥底杏仁酥 151
（33）杏仁混酥饼 151
（32）核桃二混酥饼 151
（35）混酥底椰子酥 152
（36）花边酥 152
（37）素蛋糕 152
（38）奶油蛋糕 153
（39）白蛋糕 153
（40）小油糕 154
8、饭点、三味吃制作法 154
（1）面包布丁 154
（3）葡萄干布丁 155
（2）司可布丁 155
（4）巧克力排 156
（5）苹果排 156
（6）柠檬冻 156
（7）红果冻 157
（8）吉协力 157
（9）烩水果 158
（10）香草冰淇淋 158
（11）关式大米布丁 158
（13）可斯得 159
（12）奶油木斯 159
（14）牛肉三味吃 160
（15）猪肉三味吃 160
（16）肠子三味吃 160
（17）火腿三味吃 161
（18）红鱼籽三味吃 161
（19）计司三味吃 161
（20）鸡肉菠菜三味吃 161
（21）海味三味吃 162
（22）熏鱼三味吃 162
（23）威尔士三味吃 162