- 作 者：李大和主编
- 出 版 社：北京：中国轻工业出版社
- 出版年份：1997
- ISBN：7501920907
- 标注页数：522 页
- PDF页数：531 页
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第一章概述 1
第一节 白酒的起源和发展 1
目 录 1
第二节 白酒生产工艺的特点 7
第三节 名优白酒的技术进步 9
第二章大曲酒生产中的有关微生物 21
第一节 大曲中的有关微生物 21
第二节 白酒生产的有关酶类 39
第三节 大曲酒生产过程中微生物动向 46
第四节 酿酒功能菌的分离、培养 53
第一节 大曲酒酿造的主要原辅材料 61
第三章原料 61
第二节 原料中各种成分的作用 65
第四章制曲 69
第一节 概 述 69
第二节 制曲工艺 73
第三节 制曲过程中微生物的消长情况 85
第四节 高、中、低温曲的比较 87
第五节 提高大曲质量的技术措施 89
第六节 架式曲与传统曲比较 96
第七节 曲虫的防治 101
第八节 大曲质量的检测 106
第五章酿酒工艺 114
第一节原料处理 115
第二节 开窖鉴定 116
第三节 配料、拌和 120
第四节 蒸酒、蒸粮和打量水 121
第五节 摊晾、撒曲 124
第六节入窖发酵 125
第七节 酿酒安全度夏措施 132
第八节 酒醅和黄浆水的检验 145
第一节 合理润料、熟糠拌料 158
第六章传统工艺与酒质的关系 158
第二节 蒸馏技术 160
第三节 蒸煮糊化 177
第四节 入窖条件与酒的产、质量关系 180
第五节 滴窖、减糠和回酒发酵 189
第六节 “双轮底”发酵 190
第七节 酒质差距之浅析 194
第七章提高酒质的新技术、新工艺 203
第一节 浓香型白酒酿造过程中己酸乙酯的生成 203
条件 203
第二节 传统工艺的改革 217
第三节 强化产酯、缩短周期、提高酒质 231
第四节 利用生物技术增己降乳 246
第五节 黄浆水的综合利用 255
第六节 不加粮异常母糟的再利用 266
第七节 白酒厂丢糟的利用 272
第八节 AADY在曲酒生产中的应用 280
第八章白酒的贮存和人工陈酿 289
第一节 酒的贮存及管理 289
第二节 贮存容器 300
第三节 人工陈酿 304
第四节 低度白酒贮存过程中的质量变化 314
第一节 尝评的意义和作用 338
第九章白酒的尝评 338
第二节 尝评的基础知识 339
第三节 尝评方法 344
第四节 评酒员的要求 348
第五节 影响尝评结果的因素 352
第六节 国家优质白酒评选标准 356
第十章勾兑调味 359
第一节 传统名优曲酒的勾兑 359
第二节 传统名优曲酒的调味 365
第三节 调味酒的制备 371
第四节 名酒厂的勾兑实例 377
第五节微机勾兑 380
第六节 新型曲酒的勾调 385
第十一章白酒的微量成分 388
第一节 白酒中微量成分的组成及性质 388
第二节 白酒中微量成分对酒型的影响 395
第三节 微量成分与浓香型曲酒质量的关系 405
第四节 白酒中微量成分的来源 419
第五节 白酒中的沉淀和异杂味 431
第十二章人工老窖 439
第一节 人工老窖的科学依据 439
第二节 窖泥中的微生物 443
第三节 液体窖泥的制备 448
第四节 窖泥的培养 452
第五节 窖池的建造 467
第六节 窖泥的退化及防治 471
第七节 窖泥的应用 477
第八节 窖泥的检验 481
第十三章蒸馏白酒的卫生标准 497
第十四章大曲酒生产计算 509
第一节 生产计算 509
第二节 各种酒精含量的相互换算 514
附录 518