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- 作 者：袁玉堂编
- 出 版 社：北京：工商出版社
- 出版年份：1984
- ISBN：17246·22
- 标注页数：262 页
- PDF页数：273 页
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第一章 原料 1
一、主要原料 1
二、辅助原料 7
第二章 点心制作基本功 16
第三章 制馅 19
一、制馅的重要性 19
二、馅心制作特点 20
三、馅心的种类 21
四、馅心制作实例 25
第四章 油酥面和油酥面制品 47
一、油酥面及其制品的种类 47
二、油酥面制品的制法 50
三、油酥面制作实例 54
(一)水油皮面和干油酥 54
一、无酵面的种类 116
第五章 无酵面点心 116
二、温水面团的调制 118
三、花色饺子的基本制法 118
四、无酵面制作实例 120
第六章 酵面点心 145
一、酵面的基本操作方法 145
二、包子的基本制法 152
三、酵面点心制法 153
一、米粉的种类和制作 180
第七章 米粉制品 180
二、一般米糕的制法 182
三、米粉制品的一般用馅 184
四、米粉团的制作 184
五、象形点心的制作方法 186
六、米粉制品制作实例 187
附录 部分西点制作 220
(二)挤花用料及制作 228