- 作 者：上海益民食品一厂编
- 出 版 社：轻工业出版社
- 出版年份：1980
- ISBN：15042·1531
- 标注页数：279 页
- PDF页数：289 页
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目 录 1
第一章罐藏容器 1
第一节罐藏食品对容器的要求 1
第二节常用的罐藏容器 2
一、金属罐 2
二、玻璃罐 48
三、其它 50
第二章装罐、排气和密封 53
第一节装罐 53
一、装罐前容器的处理 53
二、装罐的方法 58
三、装罐操作中应注意的问题 69
第二节排气 71
一、排气的意义 71
二、预封与排气的关系 72
三、排气与真空度的关系 73
四、排气的方法 77
四、对商标纸的要求和贴商标纸的方法 1 79
第三节密封 81
一、密封的意义 81
二、封罐机的类型 82
三、密封的方法 90
四、打代号 114
一、食品中常见的微生物 116
第三章杀菌和冷却 116
第一节杀菌 116
二、罐头食品杀茵的意义 119
三、影响罐头杀菌的因素 120
四、罐头杀菌条件的推算与有效杀菌值的测定 131
五、杀菌方法及杀菌设备 142
第二节冷却 163
一、冷却的意义 163
二、影响冷却的因素 163
三、冷却的方法 164
四、对冷却水的质量要求 165
五、冷却操作的注意事项 166
一、罐头外观的检查 168
第一节成品的检查 168
第四章罐头成品的检查、包装、贮藏和保管 168
二、罐头保温检查的方法及其意义 173
第二节成品的包装 176
一、成品包装的意义 176
二、主要包装材料的规格要求 176
三、涂防锈油 178
五、罐头装箱的方法 183
六、在包装过程中应注意的事项 186
第三节罐头食品的贮藏和保管 186
一、罐头成品的贮藏 186
二、罐头贮藏对仓库条件的要求 188
一、胀罐的败坏 190
第五章罐头的败坏、腐蚀和外部的锈蚀（生锈） 190
第一节罐头的败坏 190
二、不胀罐的败坏 192
三、引起罐头食品败坏的常见腐败微生物类型 193
第二节罐头内部的腐蚀和外壁的锈蚀（生锈） 195
一、罐头内部腐蚀的原理 195
二、罐头内壁的腐蚀过程 196
三、常见的罐头内部腐蚀现象 198
四、涂料罐的内部腐蚀问题 202
五、怎样防止罐头内壁的腐蚀 203
六、罐头外壁的锈蚀 209
一、卫生管理的重要意义 213
第一节罐头工厂的卫生要求 213
第六章罐头生产的卫生 213
二、工厂、车间及环境的卫生要求 215
三、设备的卫生要求 217
四、原辅材料的卫生要求 220
五、生产操作的卫生要求 234
六、生产人员的卫生要求 234
七、生产用水的卫生要求 235
八、废水废料的清除和利用 240
第二节罐头工厂的卫生消毒和检查方法 242
一、罐头工厂常用的消毒物 242
二、卫生检查监督的方法 244
一、镀锡薄板的检验 247
第一节包装材料的检验 247
第七章罐头食品的质量控制与检验 247
二、涂料铁的检验 250
三、玻璃罐的检验 252
第二节原料及辅助材料的检验 253
一、原料的检验 253
二、常用辅助材料的检验 254
第三节罐头成品检验 260
一、真空度的检验 260
二、容器外观及内壁的检验 261
三、重量检验 261
四、感官检验 262
五、可溶性固形物、糖水浓度的检验 263
六、酸度和pH值的检验 265
七、平酸菌的检验 267
八、重金属的检验 268
九、致病菌的检验 271
十、其它 272
第四节罐头生产用水的检验 274
一、硬度的检验 275
二、氯化物的检验 275
三、铁的检验 276
四、高锰酸钾消耗量的测定 276
五、细菌总数的检验 276
六、大肠菌属的检验 277