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- 作 者：（美）里切西尔（Rechcigl，M.）主编；陈葆新译
- 出 版 社：轻工业出版社
- 出版年份：1989
- ISBN：7501904227
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第一章 加热对食品营养成分和营养价值的影响 1
第二章 罐藏加工对食品营养价值的影响 6
第三章 冷冻对食品营养价值的影响 24
第四章 冷冻干燥对食品营养价值的影响 37
第五章 发酵对食品营养价值的影响 55
第六章 酶和食品质量 66
第七章 辐射对食品营养价值的影响 166
第八章 微波烹调对食品营养价值的影响 191
第九章 家庭制备食品的方法对食品营养价值的影响 213
第十章 食品包装在保存营养素中的作用 242
第十一章 贮藏对食品营养价值的影响 251
第十二章 水果和水果制品加工对食品营养成分的影响 274
第十三章 肉和肉制品加工对食品营养价值的影响 289
第十四章 加工对软体动物肉、甲壳类动物肉和无脊椎动物肉营养成分的影响 304
第十五章 加工对鱼类食品营养价值的影响 320
第十六章 乳和乳制品加工对食品营养价值的影响 338
第十七章 加工对食品中脂质的影响 351
第十八章 加工对食品营养价值——蛋白的影响 377
第十九章 加工对食品营养成分——维生素的影响 419
第二十章 木薯和高梁的传统加工工艺及其对食品矿物质价值的影响 455
第二十一章 加工对食品营养价值——痕量元素的影响 464
第二十二章 美拉德反应 472
第二十三章 加工对食品中残留农药的影响 548