- 作 者：（美）佩肯，（美）格雷夫斯著；沙建塾译
- 出 版 社：北京：中国商业出版社
- 出版年份：1988
- ISBN：7504401536
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第一篇 科学与食品 1
第一章 引言 1
第二章 食物的成分 2
第二章 烹调食物的目的 9
第四章 水 10
第五章 烹调中热的使用 14
第六章 食物的物理性质和化学性质 19
第七章 溶液 28
第八章 胶态物系 31
第九章 食品制备与微生物学的关系 38
第二篇 影响食物消费的诸因素 44
第十章 食品评价 44
第三篇 食品制备的管理 60
第十一章 管理原则 60
第十二章 厨房规划和设备 64
第四篇 食物与食品的制备 74
第十三章 食品制备 74
第十四章 计量方法 77
第十五章 饮料 83
第十六章 水果 91
第十七章 蔬菜 97
第十八章 谷类与谷类食品 112
第十九章 淀粉 120
第二十章 蛋 124
第二十一章 乳 134
第二十二章 干酪 142
第二十三章 肉 147
第二十四章 作为肉类代替品的植物蛋白质 168
第二十五章 家禽 179
第二十六章 鱼 184
第二十七章 烹调法中用的油类和脂肪 192
第二十八章 酥皮馅饼 203
第二十九章 谷物粉 208
第三十章 膨松剂 210
第三十一章 面粉混合物：速制糕饼 214
第三十二章 面粉混合物：蛋糕与曲奇饼 221
第三十三章 面粉混合物：酵母发酵面包，小白面包和糕饼 235
第三十四章 糖与熬糖 241
第三十五章 明胶胶冻与胶冻菜点 248
第三十六章 冷冻尾食甜点 250
第五篇 食品保藏 255
第三十七章 食品保藏原理 255
第三十八章 家龐冷冻食品 263
第三十九章 家庭罐藏食物 273
第四十章 果酱、果冻、蜜饯果脯 278
第六篇 食品控制 283
第四十一章 政府对食品的控制 283
第四十二章 食品添加剂 290
附录 303
一、食品度量衡算参考表 303
二、食谱 311
三、上菜 324
四、食物家常用量所含营养成分表 327
五、英汉词汇对照表 341