- 作 者：曾凤茹主编
- 出 版 社：北京：中国劳动社会保障出版社
- 出版年份：2002
- ISBN：7504530255
- 标注页数：232 页
- PDF页数：243 页
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第一节 餐厅服务员一般接待知识 1
第一章 接待服务（一） 1
第二节 中国菜基本知识 5
第二章 餐巾折叠（一） 8
第一节 餐巾的作用和类型 8
第二节 餐巾折花的造型与技法 9
第三节 中餐餐厅折花二十例 13
第四节 餐巾折花摆放的艺术性 24
第一节 托盘使用知识 26
第三章 端托服务 26
第二节 理盘 27
第三节 装盘 27
第四节 端托服务 28
第四章 摆台服务（一） 30
第一节 选择餐台 30
第二节 铺台布 30
第三节 摆台 32
第一节 酒类基本知识 38
第五章 酒水服务（一） 38
第二节 饮料基本知识 44
第三节 选酒（饮料）与开启 46
第四节 斟酒服务 48
第六章 上菜服务 52
第一节 介绍菜品 52
第二节 上菜 58
第一节 撤换菜肴、食品 60
第二节 撤换餐、酒用具 60
第七章 撤换菜品及餐、酒用具 60
第三节 撤换毛巾、口布和台布 61
第八章 接待服务（二） 63
第一节 接待服务的基本要求 63
第二节 中、西式早餐接待服务 65
第九章 餐巾折叠（二） 68
第一节 餐巾折花技术 68
第二节 中餐餐厅折花三十例 68
第十章 摆台服务（二） 87
第一节 餐前准备 87
第二节 中餐宴会餐台布局与摆设 95
第三节 西餐宴会餐台布局与摆设 107
第十一章 酒水服务（二） 113
第一节 特殊酒水开启 113
第二节 特殊酒水服务 114
第三节 酒水保管 114
第十二章 分散服务 116
第一节 分菜 116
第二节 分鱼 120
第三节 整形、造型菜拆分 122
第一节 餐、酒用具的配备使用 125
第十三章 餐、酒用具管理 125
第二节 餐、酒用具的全理保管 127
第十四章 接待服务（三） 130
第一节 高级接待服务要求 130
第二节 西餐零点接待服务 132
第十五章 摆台服务（三） 135
第一节 中高档宴会的餐厅布置 135
第二节 中高档中餐宴会摆台 139
第三节 中高档西餐宴会及零点摆台 143
第四节 中西餐宴会餐台插花 149
第五节 冷餐会、自助餐、鸡尾酒会摆台 161
第十六章 宴会服务 165
第一节 高档酒水知识 165
第二节 鸡尾酒服务知识 173
第三节 名菜名点服务 178
第四节 茶艺服务 190
第五节 营养配餐 196
第六节 宴会菜单 203
第十七章 高档餐、酒用具的使用保管 206
第一节 酒吧及西餐宴会常用酒具 206
第二节 高档玻璃餐、酒具的清洁保养 207
第三节 高档装饰器皿的使用与保养 208
第十八章 餐厅管理 210
第一节 餐饮企业经营管理基础知识 210
第二节 协调管理 214
第三节 餐饮服务中特殊问题的处理方法 221
第十九章 培训与指导 226
第一节 对初、中级餐厅服务员的培训 226
第二节 新餐厅服务员岗位培训 228
第三节 知识培训与技能培训 231