中国烹饪概论

绪论 1

第一章 中国烹饪历史与餐饮业发展 9

第一节 中国烹饪历史 10

一、中国烹饪的起源与萌芽时期 10

二、中国烹饪的初步形成时期 15

三、中国烹饪的蓬勃发展时期 20

四、中国烹饪的成熟定型时期 25

五、中国烹饪的繁荣创新时期 30

第二节 中国餐饮业发展 35

一、中国古代餐饮业发展状况 35

二、中国近现代餐饮业发展状况 40

三、中国未来餐饮业发展趋势 45

实训项目 某餐饮企业新店开业前的餐饮市场环境调研 48

第二章 中国饮食烹饪科学与技术实践 54

第一节 中国饮食烹饪科学思想与饮食结构 54

一、中国饮食烹饪科学思想 55

二、中国传统饮食结构 62

第二节 中国菜点的制作技艺与特点 68

一、用料技艺的特点与主要内容 68

二、刀工技艺的特点与主要内容 73

三、调味技艺的特点与主要内容 76

四、制熟技艺的特点与主要内容 79

五、菜点装饰技艺的特点与主要内容 81

第三节 菜点的开发与创新 84

一、菜点开发与创新的原则 84

二、菜点开发与创新的思路 86

三、菜点开发与创新的方法 87

四、菜点开发与创新的案例 92

实训项目 季节性养生保健菜肴（或套餐）的设计 94

第三章 中国烹饪艺术与美食鉴赏 97

第一节 中国肴馔的美化艺术 97

一、美食与美名配合 98

二、美食与美器配合 101

三、美食与美境的配合 105

第二节 美食鉴赏 116

一、美与美食 116

二、美学与饮食美学 119

三、美食鉴赏模式与内容、方法 121

四、美食鉴赏实例 128

实训项目 某主题餐厅环境及美食设计与策划 129

第四章 中国饮食民俗与美食节策划 133

第一节 中国饮食民俗 133

一、日常与社交食俗 134

二、节日食俗 142

三、宗教食俗 149

四、人生礼仪食俗 154

第二节 美食节的策划 157

一、美食节的特点与种类 157

二、美食节策划的步骤 160

三、美食节策划的要点 161

四、美食节策划的案例 168

实训项目 美食节策划方案的设计制定 170

第五章 中国肴馔与特色筵宴设计 175

第一节 中国肴馔的历史构成 175

一、宫廷风味 176

二、官府风味 177

三、民间风味 181

四、民族风味 183

五、寺观风味 185

六、市肆风味 187

第二节 中国肴馔的地方风味流派 189

一、四川风味 189

二、山东风味 192

三、广东风味 195

四、江苏风味 197

五、北京风味 200

六、上海风味 202

七、其他部分地方风味 204

第三节 特色筵宴的设计 206

一、特色筵宴的主要特点 206

二、特色筵宴设计的内容与要点 207

三、特色筵宴设计方案的实例 214

实训项目 “食在中国”中式自助筵宴设计方案 216

第六章 中国茶酒与主题餐饮活动策划 219

第一节 中国茶酒 219

一、中国茶品与饮茶艺术 219

二、中国酒品与饮酒艺术 235

第二节 主题餐饮活动策划 248

一、主题餐饮活动特点及种类 248

二、主题餐饮活动的策划 251

三、主题餐饮活动策划方案的实例 255

实训项目 某企业开业酒会策划 259

主要参考书目 263